La gastronomía, además de conjugar sabores y texturas, es un reflejo de la cultura e historia de un país y los tacos al pastor son un ejemplo de esto. El Tizoncito, la taquería con más tradición en la Ciudad de México te cuenta más del taco al pastor y las diferencias que existen con el taco árabe (Shawarma).
El Shawarma es una comida típica callejera de Medio Oriente que se considera el platillo en el que se inspiró el taco al pastor. Su característica, además de sabores, es la técnica de asar la carne al apilar de manera vertical y cortar al momento de que esté bien cocinada. Esta forma apareció por primera vez en el Imperio Otomano del siglo XIX y simulan giroscopios.
Un poco de historia… ¿cómo llegó el Shawarma a México?
Con el boom petrolero en los años treinta, el fortalecimiento del capitalismo, la promoción de inversión extranjera y las facilidades migratorias que promovía la internación en el país, comunidades árabes de origen sirio, libanés y palestino se empezaron a instalar en algunos puntos de la República Mexicana.
Y a inicios de los cincuenta, nuevas oleadas de extranjeros árabes (libaneses) comenzaron a instalarse en la Ciudad de México y en Puebla por el crecimiento estabilizador y auge económico de estas ciudades.
Estas comunidades trajeron costumbres, hábitos, nuevos platillos, sabores y formas de cocinar, uno de ellos el Shawarma.
Del Shawarma al Taco al Pastor
Con el crecimiento de la comunidad libanesa en la Ciudad de México y Puebla, fue que en la década de los cincuenta y sesenta, empezó un auge de restaurantes y pequeños locales que vendían este platillo y algunos similares del gusto de los mexicanos.
Aunque el Shawarma era un platillo novedoso que se empezó a vender para la comunidad libanesa, muchos mexicanos lo consumían, sin embargo, los sabores eran nuevos y diferentes para las personas de la época por sus notas de cardamomo, laurel y lima.
Fue entonces así mediados de la década de los 60, Concepción Cervantes y Egguiluz (Doña Conchita), una señora viuda frecuentaba un lugar donde vendían tacos de carne asada a la plancha y que compraba seguido para sus hijos.
Doña Conchita visitaba tanto el lugar que pronto montó su propio negocio de tacos, asociándose con un amigo taquero y fue que creó un adobo con axiote, pimienta, chiles y otros ingredientes para dar un nuevo sabor a la preparación, con toques conocidos y del gusto de los mexicanos; utilizó carne de lomo de cabeza de cerdo por tener la cantidad de grasa necesaria para la preparación y tortillas más pequeñas de las habituales para ofrecer un taco delicioso y de buen precio, al alcance de los comensales de este tiempo.
En conjunto con el cocinero del lugar utilizaron una forma de cocción vertical parecido al utilizado en el Shawarma que se hacía con un calefactor, pero decidieron hacerlo con carbón para darle la cocción perfecta y ese sabor ahumado tan característico, además a la carne le dieron forma de trompo, inspirándose en el juguete de madera que los niños de la época utilizaban para darle una identidad mexicana.
Acompañó los tacos con cebolla, cilantro, piña y salsas para crear el balance perfecto de sabor. El éxito de la preparación fue tal que por ahí de 1966 nacieron los tacos al pastor en aquel local legendario llamado El Tizoncito en la colonia Condesa de la Ciudad de México, a quienes se les atribuye ser los creadores del taco al pastor como los conocemos hoy en día.
A continuación, te mostraremos algunas diferencias entre el Shawarma y los tacos al pastor:
- Tipo de carne: El shawarma se caracteriza por utilizar cordero, pollo o ternera mientras que el taco al pastor utiliza cabeza de lomo de cerdo marinado.
- Cocción: El platillo de medio oriente utiliza un asador vertical motorizado, generalmente de gas mientras que en México utilizamos el asador vertical con carbón para dar un sabor especial a la carne.
- Corte: En el Shawarma se hacen cortes con espadas filosas, a diferencia del taco al pastor en el que la maestría de los pastoreros realiza alrededor de 3 cortes finos para sacar la carne para un taco.
- Preparación: El platillo árabe utiliza especias y condimentos típicos de su comida como la pimienta, hojas de laurel, canela, lima y cardamomo, mientras que aquí se utiliza un marinado con axiote, chiles secos, pimienta y otros sabores muy mexicanos.
- Forma de servir: A diferencia del Shawarma que se sirve en un pan pita enrollado en forma de wrap y acompañado de papas fritas y vegetales como cebolla, jitomate y lechuga, los tacos se sirven en tortilla de maíz pequeña acompañado de piña para balancear los sabores, cilantro, cebolla y salsas.
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