Se dio a conocer que la doctora María de la Luz Zambrano Zaragoza, responsable del Laboratorio de Transformación y Tecnologías Emergentes en Alimentos e Investigación de la Facultad de Estudios Superiores (FESC) Cuautitlán de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), realiza una investigación sobre recubrimientos comestibles a base de dispersiones nanométricas cargadas con ingredientes funcionales y su uso para incrementar la vida de alimentos.
Mencionó que este trabaja deriva de que la fruta fresca, cortada, desinfectada y lista para el consumo es uno de los productos más buscados por las sociedades actuales que piden un alimento sano, natural y listo para consumir. Estas características las posee la fruta; sin embargo, tienen prácticamente una vida nula en anaquel, por lo que no es posible que la industria de alimentos las comercialice.
Uno de los principales retos del proyecto fue apegarse a los lineamientos de la Food and Drug Administration (FDA) y la Comisión Federal para la Protección de Riesgos Sanitarios (Cofepris), dependencias que establecen qué activos e ingredientes pueden o no ser utilizados para el área de alimentos y que ponen especial atención en los niveles de seguridad y toxicidad. Dado lo anterior, en 2009 se realizaron los primeros ensayos de nanocápsulas con activos lipofílicos aplicados a superficies de frutos frescos cortados, esto con el objetivo de medir la funcionalidad en la conservación de la vida útil de esos alimentos.
Estas nanocápsulas son preparadas por medio de un polímero pared (poliepsilon caprolactona), polímero biodegradable que se transforma en ácido láctico, por lo que no representa ningún efecto nocivo para la salud. Adicionalmente, permite que la pared o reservorio contenga poros micrométricos que dejan salir gradualmente la sustancia lipofílica, permitiendo así el efecto conservador y logrando un periodo de almacenamiento refrigerado mucho más prolongado.
El primer objeto de experimentación fue la manzana, fruto muy popular entre los consumidores, resistente bajo muchas circunstancias, pero que se oxida rápidamente dándole un aspecto poco apetecible y convirtiéndolo en no consumible. A partir del recubrimiento comestible a base de dispersiones nanométricas cargadas con ingredientes funcionales se logró detener el proceso de oxidación y deshidratación hasta por 21 días a 4° C.
Sin embargo, no todos los frutos poseen la misma respuesta de resistencia debido a sus características, ejemplo de ello los frutos de mayor contenido de agua como el melón. En este rubro, el primer reto con un tejido que posee más cantidad de agua es que éste drena casi inmediatamente su contenido, lo que ocasiona la deshidratación.
Para contrarrestarlo, se tuvieron que adecuar las cinéticas de liberación de las sustancias lipofílicas en función del tiempo, para evitar lo más posible la deshidratación y la oxidación. A raíz de ello se pudo experimentar con otros frutos de características similares, como la sandía, el kiwi y la guayaba.
Preocupados por la obesidad, un problema de salud pública, se inició una nueva etapa en la experimentación, que consiste en la incursión de recubrimientos comestibles a base de dispersiones nanométricas cargadas con ingredientes como inulina. Esto ayudará en la activación del páncreas para reducir azúcares en el torrente sanguíneo y otras propiedades funcionales como agentes antimicrobianos mediante agentes oleicos de romero, lima y limón.
Al hacer uso de tallas nanométricas no se interfiere con el sabor natural del producto, además, tienen una dimensión de entre 250 y 500 nm. Debido a estas dimensiones, se tiene seguridad de la no toxicidad o la no penetración en el torrente sanguíneo, evitando de este modo que ingresen a otros sistemas.
Esta investigación, que ha obtenido su patente recientemente, está enfocada en frutos y vegetales, aunque se está por implementar la misma tecnología en tejidos animales. El objeto de estudio en esta nueva etapa es la Trucha Arcoíris, seleccionada por ser de producción regional y por tener potencial de ser un producto exportable a través de las granjas de truchas ubicadas, principalmente, en el Estado de México (Toluca, Huixquilucan).
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