El Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional (CIIDIR), Unidad Michoacán del Instituto Politécnico Nacional (IPN), ubicada en la zona del bajio mexicano, anunció que realiza diversos trabajos para optimizar los procesos de producción del mezcal artesanal con altos estándares de calidad.
La investigación apoya el resguardo del acervo cultural de la región al conservar la tradición de la elaboración de mezcal, que realizan los productores locales. Acción que ha logrado productos artesanales que cumplen con normas internacionales establecidas para la exportación del producto.
Este trabajo conjunto deviene de una demanda de apoyo solicitado al CIIDIR, por parte del sector mezcalero michoacano, que obligó a estudiar y caracterizar los compuestos volátiles de la zona en la Ciénega de Michoacán, la cual cuenta con al menos 400 años de tradición en la elaboración de la bebida alcohólica que se obtiene del agave.
Cabe mencionar que son diversos los compuestos volátiles asociados a las características sensoriales propias de cada mezcal, las cuales producen el aroma y sabor que los distingue según la región de origen.
Ernesto Oregel Zamudio, investigador politécnico, declaró que “trabajamos en la caracterización de su composición mediante la experiencia empresarial y las técnicas tradicionales, con la finalidad de optimizar el tiempo de elaboración y calidad, conservando las cualidades típicas de Michoacán”.
La labor del equipo del IPN, contribuirá a la exportación de la bebida, lo que generará más de 3 mil empleos en las 100 empresas establecidas que elaboran un total de 328 mil litros de mezcal al año en Michoacán.
Detalló que “en este estudio se han agrupado el conocimiento tradicional, la experiencia empresarial y la ciencia, para contribuir en el mejoramiento del mezcal y aportar al mundo un producto tradicional mexicano”.
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