En el Laboratorio de Análisis de Alimentos y Tecnología de Lácteos en la Facultad de Estudios Superiores de Cuautitlán de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), en el Estado de México (Edomex), a cargo de la doctora Sara Esther Valdés Martínez, analiza el ají, una variedad del picante, ya que desde tiempos remotos el chile ha sido uno de los elementos más importantes de la dieta humana, pues su amplia gama de variedades lo ha posicionado como un ingrediente esencial de la gastronomía mexicana. Tantos son sus usos, que en el caso de moles y salsas los chiles secos son piezas protagónicas de la cocina ancestral.
Sin embargo, los usos y malos manejos ocasionaron que los chiles secos comercializados a granel en mercado mexicanos exhibieran una serie de problemas relacionados, principalmente, con la presencia de materia extraña: heces de animales, restos de insectos y piedras, algunos de ellos.
A partir de este contexto, la doctora Valdés emprendió una línea de investigación en la que muestreó los chiles secos de mayor consumo (guajillo, pasilla, de árbol, piquín, cascabel, morita y ancho) provenientes de cuatro mercados de la zona metropolitana de la capital mexicana, todos de tercera clase, ya que se sospechaba podrían ser portadores de toxinas.
Tras una serie de análisis, el equipo de trabajo detectó Aspergillus niger, Alternatia Rhizopus, Aspergillus fumigatus, Aspergillus glaucus, Helmintosporium, Aspergillus versicolor, Aspergillus Flavus, hongo productor de aflatoxinas y Penicilium Fusarium, productor de fumonisinas.
La académica señaló que, aunque la presencia de las aflatoxinas está regulada en el maíz mexicano, es necesario crear una norma para los chiles. Bajo la misma idea, comentó que el riesgo para la salud humana radica, principalmente, en que la ingesta de estas toxinas está relacionada con el cáncer de hígado.
Uno de los objetivos del laboratorio que se ubica en las instalaciones de Campo Uno es desarrollar productos encaminados a satisfacer las necesidades actuales del mercado. Hoy día, la tendencia es elegir alimentos saludables, de buen sabor, bajo precio y un reducido índice calórico.
Atentos a esta posibilidad, tesistas del taller de Tecnología de Lácteos han diseñado comestibles: yogur griego bajo en grasa (antes de que saliera a la venta), queso cottage con aderezo de frutas, petit-suisse (Danonino) bajo en grasa con manzana y pera, así como un yogur liofilizado con un gran potencial para el público de la tercera edad.
El grupo de trabajo de la doctora Sara Esther Valdés Martínez ha incursionado, a través de diferentes metodologías, con el firme objetivo de promover y resguardar el derecho humano más esencial para el hombre: la alimentación.
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