Científicos de la Unidad de Investigación y Desarrollo en Alimentos (Unida) del Instituto Tecnológico del estado de Veracruz (una de las principales entidades productoras de café en el país) han emprendido una línea de investigación llamada “Mejoramiento de la calidad del café en México”, cuyo propósito es otorgar a los industriales de este sector las herramientas científicas que mejoren potencialmente la calidad de su producto en el mercado tanto nacional como internacional.
El Laboratorio de Tecnología de Café está ubicado dentro de las instalaciones del centro de investigación veracruzano, en donde se lleva a cabo la investigación, cuyo responsable es el doctor en ciencias de los alimentos Oscar González Ríos, quien ha dirigido sus investigaciones a la generación de información bioquímica tecnológica sobre la calidad sensorial del café, fijándose como objetivo hacer que esta llegue a los productores para estandarizar los procesos poscosecha del producto antes de llegar al almacén.
Dijo que “nos hemos abocado a estudiar factores de impacto que repercutan directamente en la calidad del café mexicano, entre los que destacan la producción humana, el clima, altitud, origen y los tratamientos poscosecha del grano. A través de estos procesos estamos evaluando y caracterizando la calidad sensorial del producto”.
El investigador explicó que dentro de este laboratorio se han desarrollado metodologías que permiten evaluar la calidad del café, desde el punto de vista científico, las cuales se prevé que proporcionen a los productores datos certeros y confiables para el mejoramiento del grano a comercializar.
Explicó que “cada café tiene sus características sensoriales muy particulares, esto es debido a las condiciones de cultivo, proceso y tostado al cual se someten. Lo que queremos hacer es, mediante argumentos científicos, demostrar a los productores que cada planta tiene rasgos diferentes, por lo que no todas deben recibir el mismo tratamiento; sabiendo las condiciones climatológicas y de altitud exactas y adaptándose a ellas se pueden obtener excelentes resultados en aroma y sabor”.
De acuerdo con el especialista, existen cuatro criterios científicos en los que ha basado su investigación: calidad física, química, sensorial y sanitaria del café y detalló que “nos hemos abocado a estudiar estos factores, los cuales de no cumplir con los requerimientos pueden dañar el producto y generar riesgos de salud en el consumidor”.
Óscar González Ríos se ha impuesto como meta, dentro de su investigación, la modernización de los procesos poscosecha que mejoren no solo la calidad del café sino que logren posicionarlo en el mercado internacional como un producto de primer nivel.
Otro de los proyectos que ha realizado dentro de la industria cafetalera es la automatización del proceso del tostado, estudiando los diferentes perfiles de temperatura que permitan la obtención de café con más competitividad comercial.
“La diferencia con el café artesanal es que al contar con los lineamientos exactos para un tostado perfecto puedes repetirlos, algo que de la manera convencional no podría hacerse. Estamos generando la tecnología adecuada para que estos tratamientos queden estandarizados en la producción primaria, la cual cuente con registros de temperatura particulares. La idea es proporcionar al sector industrial sistemas de control tecnológicos muy precisos”.
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