SERVICIO, EL TALON DE AQUILES DE LA INDUSTRIA RESTAURANTERA (1)
Comida fría y bebida caliente, nunca hicieron buen diente…
Aunque este fenómeno se replica en gran parte del mundo, me enfocaré a lo concerniente al acontecer nacional.
Durante la semana ha surgido un debate que tiene a las ollas calientes, por decirlo de esta manera, el horno no está para bollos.
Los datos arrojados por el Inegi muestran un aumento en la inflación del 4% y en el caso particular de la canasta básica en el 4.99%. En un nivel histórico donde el poder adquisitivo es tan bajo y demostrando una catastrófica caída a lo largo de veinte años, y sin esperanzas o declaraciones creíbles que esto puedan argumentar una mejoría ni siquiera a mediano plazo. Mientras en un acto de promoción política, Miguel Ángel Mancera pide un aumento sustancial al salario mínimo, en contraparte el sector empresarial y la Confederación Patronal Mexicana se rasgan las vestiduras por la simple provocación a un próximo pellizco a sus abultadas billeteras. Tan grande ha sido la escalada en la polémica que salió a la defensa el mismo gobernador del Banco de México, Agustín Carstens, advirtiendo de una mayor inflación en caso de que lograra prosperar la iniciativa realizada por Mancera.
Se preguntara ¿por qué estoy manejando temas económicos y qué relación tiene con el asunto del servicio de alimentos y bebidas?
La mayoría de meseros, cantineros y garroteros de la República Mexicana subsiste con el salario mínimo, mismo que se complementa con la adición de las propinas que logran obtener de su servicio y que además deben de ser repartidas entre hostess, cocineros, lava lozas y en algunos casos hasta personal administrativo.
Esta práctica sucia y falta de ética está tan arraigada en los patrones que se deslindan de la responsabilidad de remunerar justamente a todos y cada uno de sus trabajadores.
El mesero funge con la labor primordial de ser el embajador entre la cocina y el cliente; el mesero promueve e incluso logrando una comunicación asertiva, influencia el consumo en los comensales. Por ende, se logra una fórmula de éxito: mayor consumo + excelente servicio = a clientes felices y buenas propinas.
A manera personal quedó muy grabado en mi “que la misión de todo mesero es siempre exceder las expectativas de los comensales”.
La propina termina siendo en gran medida la gratificación del esfuerzo y la coordinación de un trabajo en equipo en el cual interactúan todas las partes de un restaurante. Por lo que siempre me resulta en extremo mezquino que un patrón eche mano del recurso de las propinas para tratar de balancear el precario salario que brinda a sus trabajadores, sin que este sea capaz de aportarlo de las jugosas ganancias que llegan a tener.
Por lo mismo, en gran sentido causa desmotivación en el empleado la alevosía con la que actúa el patrón, aunado a las causas en las que el bello oficio del servicio se va perdiendo día con día, en una era donde predomina el egocentrismo y la falta de vocación. Poco se hace por capacitar al personal y los jóvenes garroteros que son contratados en primera instancia con los mínimos requerimientos de nivel educativo y un nulo conocimiento en el arte de servir, son arrojados al ruedo sin saber capotear al toro.
Mucho se ha avanzado en rubro de la profesionalización gastronómica, pero nadie repara en querer voltear al servicio del comedor, todos anhelan en llegar a ser jefes, chefs y dueños pero mesero nunca, porque ahí predominan las etiquetas discriminatorias: “ser mesero no, eso es para gatos”; “¿yo mesera?, ¡nombre’ si para eso estudie!”; “no qué vergüenza tener que estar atendiendo a esa gente, si yo nací para que me sirvan no para estar sirviéndoles”.
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