LOS TAMALES
El que nace para tamal del cielo le caen las hojas.
Pues así de rápido se pasa el tiempo y antes de que empecemos a extrañar las festividades decembrinas y siendo que el mexicano difícilmente puede estar trasquilo sin mitote alguno pues ya nos llegan los tamales de la Candelaria. Excusa perfecta para la convivencia sana y endilgarle los tamales y atole aquellos cristianos que fueron afortunados y bendecidos con el mono de la rosca, mismo que cada año lo hacen las cabezón o nalgoncillo por eso de los codos que son capaces de tragarse el muñeco antes de pagar un tamal al prójimo.
Así que voy a darles el ABC de la elaboración de un buen tamal.
1.- Las abuelitas decían que la masa al hacer una bolita debía de flotar en un vaso con agua una vez que se mezclaba y era el indicativo de que ya estaba lista para hacer los tamales. Pues sí, efectivamente ese no es de todo un mito si no una realidad al contener un 40% de manteca la masa una vez perfectamente bien homogenizada, además de permitir que esta encapsule suficiente aire que lo hará esponjoso también por cuestiones de la física de la solubilidad de agua- aceite hará que la bolita de masa flote, si no flota entonces es indicativo que la masa requiere de un batido más vigoroso.
2.- Sobre el royal para esponjar los tamales y la manteca vegetal, al cabo del tiempo también los tamales han ido evolucionando en las técnicas de preparación y vanguardia no obstante el uso del royal no es algo que recomiende, en primera instancia porque es un leudante químico y por consiguiente la diferente calidad del grano o de las harinas de maíz nixtamalizado, no siempre podemos decir cuál es la cantidad exacta a utilizar de royal, puesto que de excederse tendería amargar la masa una vez cocida. De igual forma, se ha tendido a utilizar manteca vegetal para darle mejor consistencia a la masa y neutralidad del sabor sobre la manteca de cerdo, si bien eso es cierto las grasas o mantecas vegetales han resultado ser sumamente dañinas para el consumo humano sobre todo para aquellas personas que sufren de problemas cardíacos
3.- Regresando a lo básico y tradicional la manteca de cerdo; al mencionar los inconvenientes de la manteca de cerdo, bien sería tomar las siguientes indicaciones para obtener una manteca de cerdo de buena calidad. Primero, calentar la manteca a punto que esta se encuentre completamente líquida y permitamos que suelte un poco de humo (esto permitirá reducir el aroma característico del animal); enseguida, la apagamos y reposamos a que atempere y decantamos la manteca separando los residuos de carne o migajas de cerdo; luego, se coloca a reposar y se deja serenar por una o dos noches para lograr el blanqueado al final el proceso de serenar y solidificar permitirá que las ultimas partículas solidas se asienten en el bote y se pueda prescindir de utilizar los asientos.
4.- Una masa bien salada o azucarada cual fuera que sea el caso. La masa de tamales tomaremos como referente el ejemplo al guisar arroz, es decir, agregar un piquillo extra de sal, ya que una vez que el tamal se solidifique absorberá la sal y tendrá el sabor adecuado, lo mismo pasa con el azúcar un poquito extra para evitar dejar desabridos los tamales.
5.- Ni tanto que queme al santo ni tanto que no lo alumbre, para evitar desperdicio de masa y que, además, queden demasiado desparramados o gordos colocar una cuchara grande que nos permita establecer una medida aproximada para cada tamal y extender solo al centro de las hojas de tamal; mismas que no debe olvidar remojar perfectamente si quiere de preferencia un día antes o un par de horas antes de iniciar a darle forma a los tamales
6.- No abuse del relleno, si bien a todos nos gusta un tamal con mucha salsa el abusar de los rellenos no sólo nos dificultara el amarrado de los tamales, también ocasionará que estos mismos se derramen y nos den una mala presentación. Ahora bien que si lo suyo es la salsa más que el tamal puede usted considerar dejar un extra aparte de salsa con la cual al momento de servir uno o dos tamales pueda servir para bañarlos y decorarlos con alguna ramita de perejil, cilantro o epazote.
7.- La vaporera con la suficiente agua, hay quienes colocan una moneda al fondo de la vaporera para que durante la ebullición su constante tintinar con las paredes de la olla nos permita saber si es que la vaporera tiene el suficiente líquido para generar el vapor que ha de cocer nuestros tamales, no obstante, y atendiendo la recomendación de no sobre saturar la olla de tamales, el agua con la que tiene perfectamente alcanza para las 2 hrs que requerirá una olla de tamales para tenerlos listos.
8.- Sobre los tiempos de cocción definitivamente variara de las cantidades, la potencia de los quemadores o fuente de energía calórica y el tipo de olla la cual podrá tardarle desde 30 minutos hasta unas 3 hrs.
9.- La seguridad ante todo al momento de abrir una vaporera asegúrese de que el humo y vapor va en sentido contrario a su cara o manos para evitar terribles tragedias.
10.- el atole es todo un ejemplo de densidad, por lo que desde su elaboración hasta que se sirve debe de estar en constante movimiento para evitar que se pegue, ya que un atole pegado o quemado al fondo de la olla es suficiente para que en cuestiones de segundos transfiera el sabor a quemado a toda la bebida.
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