SUSHI – MAKI.
Método ancestral e inteligente en la conservación de los alimentos.
El sushi, o mejor conocido como maki–sushi, rollos de arroz cubiertos de una hoja de algas (nori) tiene sus orígenes en la milenaria cultura china y esta técnica fue llevada, a su vez, a la cultura nipona (Japón), donde encontró su perfeccionamiento y la base de alimentación del pueblo en general.
La cultura japonesa debió basar su alimentación como toda civilización a lo que podía encontrar en su entorno. Siendo este un archipiélago, los japoneses basaron su alimentación en los productos obtenidos de la pesca marina y los vegetales y granos que podían cultivarse en las islas de mayor tamaño.
En la preparación de dicho alimento intervienen factores culturales y de observación científica de cientos de años.
Los hombres dedicaban gran parte de su tiempo a la pesca y su principal fuente de alimento era tanto el pescado y el arroz, pero en medida que transcurrían los días a bordo de sus embarcaciones en alta mar tanto el arroz como el pescado sufrían alteraciones naturales producto de la descomposición y terminaban por enfermar a los consumidores.
Poco a poco, los japoneses desarrollaron métodos específicos de conservación tanto del arroz como del pescado. También así al desarrollar cultivos de mohos como el Aspergillus oryzae, descubrieron no solo métodos de conservación sino tambioén medios de fermentación adecuados para la elaboración de vinagre, salsa de soya y vino de arroz.
LA CIENCIA EN LA GASTRONOMIA
Aspergillus Oryzae es un hongo usado en cocina japonesa llamado koji. Fermenta soya para producir salsa de este producto. Se usa para preparar el arroz para la fermentación, para el sake (vino de arroz) y vinagre de arroz.
Llamado tradicionalmente koji-kin procedente de la ancestral cultura china y japonesa, se utiliza para procesar los alimentos de forma natural, de manera que resulten más asimilables y nutritivos y se conserven mucho tiempo. El cultivo madre es usado para elaborar bebidas y productos predigeridos, como el dulce de arroz o el miso (ingrediente especial para elaborar sopas).
El koji se cultiva sobre arroz cocido al vapor, refrescado e inoculado con las esporas del aspergillus oryzae, entonces es incubado de 3 a 4 días a 42º C. Una lana blanca como de algodón se observa cubriendo completamente el arroz cuando el koji está listo.
El koji es de alto contenido en enzimas catalíticas incluyendo la amilasa, que convierte el almidón en azúcares simples.
El wasabi se emplea como condimento japonés. Se extrae de la raíz de la planta del mismo nombre, denominada con el nombre científico Wasabia japónica. Su sabor es sumamente fuerte y picante. El picor se debe a la presencia de isotiocianatos, que inhiben el crecimiento de microorganismos.
Nori es el nombre que recibe a las variedades comestibles de algas que, una vez que se cultivan, se prensan y secan para formar delgadas hojas que en estado fresco tienen tonalidades verduzcas, moradas y negras.
Sus propiedades alimenticias:
* Ricas en yodo, al igual que ocurre con la mayoría de las algas marinas, al ser muy rica en yodo es útil para la prevención del bocio y del hipotiroidismo. Por tanto, su consumo no está aconsejado en personas con hipertiroidismo.
* Ayuda en caso de colesterol alto, en caso de niveles altos de grasas en sangre (colesterol y triglicéridos), la alga nori ayuda a disminuirlo, gracias a que es capaz de eliminar las grasas de la sangre.
* Rica en proteínas de origen vegetal, destaca por su alto contenido en proteínas, ya que más de una cuarta parte de su contenido son proteínas.
* Minerales, como el potasio, magnesio, yodo y hierro.
* Vitaminas del grupo B, que ayudan al buen funcionamiento del sistema nervioso. También destaca su alto contenido en provitamina A. r
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