El licor de reyes (III)

Aclaran los autores que al fondo del “jacalón de cincuenta varas de largo por quince o veinte de ancho” (la vara mexicana correspondía a 0.8380 metros cada una, lo cual nos da aproximadamente un espacio de 41.90 x 12.57 o 16.76 metros)…se vendía el pulque y sobre la pared estaban las repisas donde se guardaban los vasos verdes y de pepita, que se fabricaban en Puebla los cajetes, los cubos de palo para las entregas a domicilio y los cántaros porosos. En el suelo se jugaba rayuela, tuta y pítima; a un costado se ponía la enchiladera, entendiéndose que esto último sucediera en el exterior del establecimiento, dadas las disposiciones arriba asentadas.

La debacle del pulque como bebida aristocrática y repudiada a la vez que toma estigma de licor del lumpen, manejo insalubre durante la fermentación y un largo etcétera de calificativos para denigrar su consumo, inicia hacia 1827 cuando Justino Tuaillón abre en la calle de Revillagigedo su fábrica para elaborar cerveza, “amiga del estómago”, “apta para el consumo familiar”, “totalmente higiénica”, y, sobre todo otorgándole el calificativo irrebatible de: “moderna”, aunque, curiosamente, un poco antes, en el mismo año del fin de la guerra, firmada la Independencia de México, los diarios de la época informaban que, dentro de las adecuaciones económicas de la naciente nación imperial a través de su regencia: “…Disminuyó la alcabala del pulque…”

Olla con pulque. Acrílica sobre cartulina. 37.7 x 25.3 centímetros.

Durante el año de 1869, José Obregón (1838-1902) pintor mexicano discípulo de Pelegrín Clavé en la Academia de San Carlos, realiza su óleo sobre tela “El descubrimiento del pulque”, trabajo que, en plena efervescencia de recuperación nacionalista, ambienta la escena de la presentación de la bebida en el palacio del rey de Tula (Tecpalcantzin), de la época esplendorosa de los toltecas, tema al cual pocos realizadores le niegan su atención en las artes mexicanas: de menos en su alegórica imagen del maguey.

Todavía durante la etapa del porfiriato era bebida consumida aún por la alta sociedad de su tiempo y producto del satisfactorio rendimiento económico en las haciendas de los encumbrados, centros de reunión y convivencia a través de comilonas, según asienta Alfredo Chavero, y resulta, a más de su origen indígena, una mácula extra en la genealogía del consumo del pulque.

Y si la memoria no falla, Marco A(urelio) Almazán en su recuento de los lugares de esparcimiento en “El cañón de largo alcance” (1970) destaca los nombres jocosos de estos establecimientos a semejanza de “El recreo de los de enfrente” antiguamente ubicado en contra esquina de la actual Asamblea, antiguo espacio para los legisladores. En la actualidad, un censo rápido constreñido al Distrito Federal da por resultado un total de 57 pulquerías autorizadas y algunas más ausentes en este total ya que al menos a la vista faltan 3 o 4 de las cercanas –en el espacio más o menos céntrico de la Ciudad–, y estos locales aún mantienen lo rebuscado y gracioso de sus nombres que va desde “El recreo” (en el centro de la ciudad), “La unión de los amigos” (en el norte) a “Los hombres sin miedo” (en la parte oriente de la megalópolis).

El pulque (octli) es el líquido obtenido de la raspadura del maguey (particularmente del agave atrovirens) denominado aguamiel y del cual –tras el proceso de fermentación– proviene el socialmente demeritado pulque. Su historia es apasionante, compleja, alimentada con grotescos mitos en lo referente a su fermentación, vilipendiado… sintetiza prácticamente las posiciones partidistas durante los movimientos sociales en nuestra nacionalidad esquilmada.

“En Zultépec (Tlaxcala), centro de control político, económico y religioso de la región, se cultivaba, principalmente, maguey y otros productos agrícolas y se explotaba la madera. Del metl o maguey se obtenía primordialmente pulque, bebida sagrada que posiblemente era enviada en grandes cantidades a Texcoco, para ser utilizada en diferentes rituales celebrados en los templos.”, asienta Enrique Martínez Vargas en su artículo Zultépec-Tecoaque… página 52 en el volumen XI, número 63 de Arqueología Mexicana del INAH.

El despreciado maguey (metl en náhuatl), por sí mismo, bien exige un espacio mayor bajo el trato de un especialista, ello derivado de su compleja estructura, propiedades múltiples y simbolismo enraizado en el inconsciente colectivo nacional: esta planta –propia de tierras áridas– evita la erosión, poco es su requerimiento de agua y casi nulo el cuidado en su cultivo, a más de proveer del líquido asociado a una concepción de la vida diaria con reflejo en la malograda eternidad de los trece cielos casi desaparecido entre la violencia, el prejuicio y el desprecio: el pulque, industria que después de la minería era de las más productivas en tierras novohispanas, origen para el flujo económico desde las encomiendas en beneficio de la Casa Real en España y que aún en nuestros días produce riqueza a cubierto con el elegante manto del turismo en los estados de Tlaxcala, Hidalgo, de México… : el octli, el licor que posee rostro de conejo.