Investigadores de los departamentos de Ciencias Básicas y de Economía de la unidad Azcapotzalco de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), entregaron una propuesta para fundar una empresa productora de tortillas de maíz nixtamalizado que funcionaría bajo el modelo de concesión de derechos de comercialización o “franquicia social”, a petición de la Secretaría de Desarrollo Económico del Gobierno del Distrito Federal.
Alejandro León, quien coordinó al grupo que desarrolló este proyecto –y quien forma parte del grupo de académicos del Programa de Desarrollo Profesional en Automatización– explicó que el gobierno de la ciudad de México planteó a la Universidad un problema “de singular complejidad”, ya que tiene el interés de controlar el abasto y producir tortilla de buena calidad para la población de la capital mexicana.
El propósito es constituir una alternativa de alimentación y de oferta de trabajo ante el paso “avasallador” de las grandes empresas procesadoras de harinas de maíz, que distribuyen un producto granulado, deshidratado de maíz nixtamalizado “y al mezclarlo con agua permite hacer algo que apenas se acerca pálidamente a la calidad de una genuina tortilla de maíz”.
Señaló que el problema con estas empresas es que hay un insuficiente control de calidad y una tecnología “primitiva” en la fabricación de tortillas de masa fresca nixtamalizada, por lo que la propuesta consiste en diseñar una empresa que funcione con la modalidad de franquicia social, similar a lo que ocurre con otras cadenas de distribución, como tiendas de conveniencia, o tiendas de productos comestibles, como pizzerías de franquicia.
En estos casos, explicó, hay un corporativo central que ofrece la tecnología y los procedimientos para que distintas personas obtengan la franquicia y abran un local; en este caso se ofrecería tortilla de calidad, y el gobierno de la ciudad se encargaría de la distribución.
Lo anterior permitiría que sin importar en qué barrio se acuda a comprar las tortillas, las franquicias ofrecerían el mismo producto con calidad uniforme y garantizada.
Para desarrollar este proyecto se requirió conformar un grupo de profesores y alumnos tanto del Departamento de Ciencias Básicas, como de otros vinculados con las ciencias sociales, como el de Economía, quienes se encargaron de los aspectos de organización y administración, los contables y legales, así como de lo necesario para asegurar la salud de la empresa.
Por su lado, los de Ciencias Básicas se encargaron del diseño de una empresa que sea competitiva y que garantice que cada vez que el consumidor pruebe una tortilla de estos lugares sepa igual y tenga la misma calidad, pureza microbiológica, y se ofrezca en la cantidad apropiada y en un horario que corresponda con la demanda de la población. “Se trata de ya no pensar sólo en la fabricación de tortillas a nivel artesanal, sino en una organización industrializada”.
Ambos equipos de trabajo hicieron una propuesta integral al gobierno de la Ciudad que va desde cómo seleccionar la materia prima, las mediciones que se tienen que hacer sobre la calidad del producto en las distintas etapas por las que avanza el proceso de producción, hasta el diseño del local donde se expenderían, de manera que se satisfagan todos los requisitos reglamentarios que exige la normalización mexicana.
El investigador comentó que la propuesta fue entregada al gobierno de la ciudad por lo que están en espera de pasar a la siguiente etapa que sería “materializar la propuesta”.
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