El pan es más que historia, es placer de los sentidos, precariedad de un momento en la historia particular rescatado al pronto olvido. Es sumario del grano al viento, del sol benéfico, de tierra fecunda nutrida de humedad, molienda cuidadosa y harina domeñada con las manos expertas del tahonero, contiene los espíritu de la leña aderezados con la sal y el azúcar, con el agua vital, hasta lograr la masa enaltecida por la levadura. El pan es comunión en la mesa de las civilizaciones, aleja cualquier dolor: esporádico, anhelado compañero en la mesa humilde.
El pan es reflejo cultural en cada grupo humano. Es manifestación de las artes en un espacio limitado: posee estructura diferenciada y propia, es danza en las manos amorosas del hornero, representante de la poesía popular con sus nombres juguetones, es amplia “paleta” en su gama de colores, forma de belleza en cada una de sus manifestaciones, sonidos y silencios enclaustrados en cada pieza.
Todo el pueblo lo miraba
hacer el pan cotidiano;
pan de dulce, pan de sal,
pan de nubes con azúcar,
cuernos de luna con sal.
(Fragmento, “Corrido de Domingo Arenas”
Miguel N. Lira. 14-X-1905 a 26-II-1961).
–oo–
Un sendero de piedras bola con tres estrellas guían la entrada al amplio espacio en donde una estrella (citlalli) mayor preserva en la memoria de don Luis Badillo Echeverría la imagen de su compañera fallecida.
Panadero por más cuarenta años, don Luis Echeverría (el padre) inició la aromática labor en la antigua panadería de Cuautitlán conocida por la de “el comino”, sobrenombre otorgado al entonces propietario –don Raymundo Venegas– con base en su constitución física.
Al rememorar el desarrollo de la panadería “Atlamica” y los aportes de cada localidad según sean las características y disponibilidades del entorno en particular, don Luis Barragán confronta las mudanzas en la elaboración del pan desde aquellos antiguos hornos fundamentados en la combustión de la leña, la transformación en hornos de petróleo o diesel y los ahora giratorios calentados mediante el gas; la evolución de la maquinaria que, en procura de una mayor y rápida producción, limita el contacto humano con el amasijo para la confección de las cientos de formas del alimento profundamente enraizado en la cultura mexicana.
El Santo patrono. Aguada sobre marquilla. 31.9 x 12.2 centímetros.
Desafortunadamente en el contemporáneo pan blanco predomina el sabor de lo añadido en él mas no por sí mismo: el bolillo, la telera, el casi desaparecido pambazo (originalmente amasado con manteca vegetal) pierden su valor constitutivo debido al cocido actual en los hornos giratorios de las grandes panaderías y las cadenas comerciales. Perdidos los medios prácticos para el horneado diferenciado, las particularidades son nulas en sabor y consistencia, misma dificultad en lo correspondiente a las barras y flautas, el virote de origen mexicano (Jalisco) al que extranjerizamos inadecuadamente con el denominador de “baguette” y las múltiples manifestaciones del casi desaparecido de “figura”, obra particular y “dejada a la creatividad del panadero, cuya forma dará nombre a la pieza”, recuerda don Luis: cañones, alambres, calzones, brassieres, chiles y muchos más olvidados y otros por dar forma “si mantenemos la tradición”.
Durante algún tiempo en la panadería de Atlamica preparaban una barra con chorizo o longaniza guisadas de antemano e integradas a la masa previamente al horneado. Este pan, por razones de tiempo y costo es ahora impracticable en su elaboración.
El amor se come como un pan,
se muerde como un labio,
se bebe como un manantial.
(Fragmento. Digo que no puede decirse el amor.
Juan Sabines Gutiérrez. 25-III-1926 a 10-III-1999).
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