Y aparecen en el vocabulario los nombres de algunas piezas olvidadas o en vías de desaparición: la chilindrina (originalmente las grageas eran una preparación dentro de la propia panadería con azúcar morena); las pechugas (tipo danés: masa en hoja aplanada mediante un rodillo de 70 a 80 centímetros y doblada en cinco capas); chivos (misma preparación que la anterior pero con masa del tipo del pan blanco y barnizada con huevo); trompos, reinas (especie de las conchas decorada con una corona); cemitas (con el mismo nombre y en el tipo de pan blanco es denominativo para el bocadillo típicamente poblano); almejas, rebanadas (originalmente untadas con verdadera mantequilla y espolvoreada con azúcar. En la actualidad las decoran con chantilly) y otras muchas formas más perdidas ante la tecnificación.
Dentro del grupo del denominado pan danés destacan: cuernos, hojaldras, peinetas, trenzas, moños…; del tipo royal: besos…; pan de manteca (de cerdo): rejas, huesos, tejamanil, roscas, mantecas; feite o feité (masa preparada con mantequilla): tacos, volovanes, banderillas, orejas, empanadas…
El pan dulce mexicano cubre todo un diccionario de sabores y de formas: gendarmes, pellizcos, monjas, volcanes, chicharrones, roscas de canela, bigotes, corbatas, roles, acámbaro, conchas (de chocolate, blancas y amarillas),novias (con semejanza a las anteriores, salvo que a manera de espiral ascendente lleva un delgado lienzo cubierto de azúcar), colchones, polvorones, polveadas, ojos de buey, ojos de pancha, triángulos, piedras (con mantequilla y azúcar, con chocolate o austeras), ladrillos (sencillos o cubiertos con chocolate), panelas, bísquets, polveadas, mantecadas, tortugas, puerquitos, chamucos y muñecos; polvorones, cubiletes (rellenos con queso o crema pastelera, o bien, decorados con chocolate o almendras); galletas de cacahuate, chocolate, de naranja, con avena, de mantequilla, con chochitos; chinos, panqués sencillos o de variada decoración; donas con azúcar, con chocolate; churros sencillos o rellenos, banderillas, triángulos, glorias, campechanas, gusanos, alamares, chorreadas, abanicos, gallitos, cuernitos con canela… y los preferidos de don Luis Badillo, tanto para elaborar como para disfrutar: el cocol (en realidad un pan integral: harina, “grano” [así denominada la cascarilla del trigo] anís y piloncillo, que por las características de su preparación resulta apto para rellenar con frijol, huevo, queso, prácticamente de lo que cada quien disponga o con lo que cada cual desee completar).
A donde llega el agua Aguada sobre marquilla 31.9 x 12.2 centímetros.
Esta lista incompleta por razón de que muchas de las formas desaparecieron en la dinámica de la propia adaptación del consumo y producción, carga con la expresión de la localidad: a cada región, poblado y estado le distinguen una o varias formas, semejantes o derivadas, originadas en su espacio o adaptadas. Quede lo anterior por constancia y satisfacción al paladar, para engrandecer a quienes con su esfuerzo manual alegran nuestras mesas y el gusto con su labor silenciosa y menguado crédito.
Tu barro suena a plata, y en tu puño
su sonora miseria es alcancía;
y por las madrugadas del terruño,
en calles como espejos, se vacía
el santo olor de la panadería.
(Fragmento, “Suave patria”
Ramón López Velarde. 15-VI-1888 a 19-VI-1921).
Quedan sujetos a la temporalidad la “rosca de Reyes” y el “pan de muertos”. Éste último, en nuestros días preparado en beneficio y gusto para los vivos, hasta no hace muchos años le preparaban con semanas de antelación para disponer la cantidad necesaria de ellos a fin de acompañar a los demás alimentos colocados en la ofrenda. Al ser un pan con dedicación y en honor de los difuntos, no importaba su endurecimiento dado que llegado el momento de la repartición entre los deudos, el pocillo con el chocolate o el vaso con leche permitían el humedecimiento del alimento y así disfrutar lo que “el muertito” saboreó.
Del compendio fugaz en la Historia humana: “… el pan proviene del Asia Central; su aparición en este espacio de la geografía sugiere su posterior llegada al espacio del Mediterráneo por Mesopotamia y Egipto gracias a las antiguas rutas comerciales entre Asia y Europa –quizás a través de Siria–. Por su composición y propiedades, los cereales no permiten su aprovechamiento mediante el aparato digestivo humano. Bajo este conocimiento empírico, inicialmente el hombre molía los granos de los cereales y con un poco de agua formaba unas pequeñas bolitas de masa y con ello iniciaba el proceso con la suma de aplicaciones aportadas por la experiencia hasta lograr uno de los básicos y altamente apreciados alimentos para la Humanidad”.
En los grupos humanos surgieron manifestaciones de alimentos derivadas de la molienda de los diferentes granos de cereales, pero, en la práctica, llevan la denominación distintiva de pan aquellos logrados del centeno y del trigo cuyas características posteriores al horneado establecieron para su consumo una calificación derivada al color de su miga: de primera y favorecido por las clases pudientes el obtenido del trigo por su blancura y, de segunda o popular el logrado con el molimiento del centeno debido a que su aspecto resulta oscuro. No obstante esa jerarquización, ambos (el trigo y el centeno) debido a su volumen en dióxido de carbono, permiten “levar” la bola o figura de la harina preparada para fines alimenticios.
(Un agradecimiento especial para la amiga Norma Cerón Núñez, ya que guiados por ella y su trato fue posible acercarnos al bello pueblo de Atlamica y ahí conocer a don Pedro Sánchez González, posteriormente a don Luis Badillo Echeverría, así como el disfrutar del saludo de los vecinos de este pueblo perteneciente al Municipio de Cuautitlán Izcalli. A Norma dedicamos diariamente un simbólico pan de elote, un bísquet y/o un cuerno con nuestro reconocimiento).
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