En el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), se trabaja en conseguir aumentar la vida útil de la carne molida fresca hasta en 35 por ciento. Ya que generalmente transcurren alrededor de seis días desde el momento en que se sacrifica al animal y se vende la carne como un producto fresco y se pretende que mantenga su frescura otras 48 horas.
Este proyecto del CIAD, quiere lograr este avance, que adicionaría a la carne compuestos bioactivos extraídos de cereales. En algunas pruebas se utilizó el ácido ferúlico, el cual fue obtenido del agua residual durante el proceso de nixtamalización del maíz, denominada nejayote. Aunque el compuesto también se encuentra en las cáscaras de arroz y maíz.
Al respecto, Humberto González Ríos, líder de este trabajo, explicó que el ácido ferúlico (AF) ¬¬—compuesto presente principalmente en la cascarilla de los cereales— y sus derivados orgánicos, como el ferulato de etilo (FE), han demostrado tener capacidad antioxidante y antimicrobiana, requisitos indispensables para mantener la carne fresca en buen estado.
La adición de AF y FE en la carne permite obtener un alimento funcional que beneficiará la salud del consumidor, pues en otros estudios se ha comprobado que el AF también tiene efecto directo sobre las personas, actuando como antioxidante, antimicrobiano, e incluso hay reportes que podría ser anticancerígeno.
Cuando la industria no vende la carne fresca, tiene que destinarla a otros productos de menor precio, generando pérdidas de hasta 20 por ciento.
De acuerdo a un comunicado de prensa del Consejo Nacional para la Ciencia y Tecnología (CONACYT) se detalló que con estos trabajos de investigación, no solamente se evitan esas mermas, sino, además, la industria cárnica recupera a los consumidores que dejaron de adquirir ese producto por contener compuestos sintéticos.
Esta investigación tiene una cadena de beneficios: la industria de la carne contará con productos que tengan mayor vida útil y que puedan venderse a mejor precio, el consumidor obtendrá alimentos más sanos producidos y adicionados con productos de origen natural y no sintético.
Actualmente, el equipo de investigación está trabajando en colaboración con Laboratorios Minkab, empresa que está produciendo AF en grandes cantidades. El objetivo es generar una patente sobre esta tecnología para que, en breve, el producto se encuentre disponible para la industria cárnica.
Como parte de esta colaboración con Minkab, se están explorando nuevas aplicaciones para el ácido ferúlico. En este sentido, recientemente se realizaron pruebas de alimentación con bovinos productores de carne en corral, donde se suplementó el compuesto en la dieta del ganado y los resultados revelaron que se obtuvieron ganancias diarias de peso superiores a 20 por ciento respecto a los no suplementados.
“Los resultados sugieren que el ácido ferúlico pudiera sustituir a los compuestos promotores de crecimiento de tipo sintético (beta-agonistas) que se utilizan por la industria engordadora”, concluye el doctor Humberto González Ríos.
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