Además de su riqueza natural, los maíces pigmentados, azules, rojos o rosados, tienen el beneficio de alcanzar un sobreprecio en los mercados regionales de hasta 70%, respecto grano blanco. Su creciente demanda en la industria nixtamalera y sus posibles usos como alimento para mejorar la salud de las personas, por sus propiedades antioxidantes, abre una perspectiva amplia para su cultivo. Un incentivo más para los pequeños productores que lo preservan en zonas serranas de México, desde tiempos milenarios.
En México, los maíces pigmentados ocupan una superficie muy pequeña. Sólo en Valles Altos de la Mesa Central —entre 2200 y 2600 metros sobre el nivel del mar—, que incluye los estados de Puebla, Tlaxcala, Estado de México, Hidalgo y Querétaro, se siembran 1 millón 600 mil hectáreas de maíz, de las cuales de 150 mil a 200 mil son pigmentados.
En dicha superficie, se obtienen 450 mil toneladas de maíces de color de las cuales 80% son azules, pero la demanda es de 500 mil toneladas, señala el investigador del INIFAP, José Luis Arellano Vázquez, quien desde hace 20 años trabaja con estos cultivos.
Los pigmentados son tan cotizado que podría decirse que son de los pocos productos del campo donde los agricultores deciden a quién vendérselo sin malbaratarlo.
Y es que de acuerdo con José Luis Arellano el precio de maíz azul -.por ejemplo– es de 60 a 70% más alto que el del grano blanco, es decir, mientras este último se paga en 4 pesos, el primero llega a 7 y 10 pesos por kilo. “La demanda es superior a la oferta, y este precio se mantiene en todo el año”. Para el consumidor, el kilo de tortilla azul cuesta 19 pesos y la blanca 14 pesos, en Texcoco, Estado de México.
Hace 15 años, la industria del nixtamal, sobre todo Maseca, quería maíz azul, pero los agricultores no aceptan que se pague como maíz blanco. Hoy nuevamente estas empresas muestran interés en producir harina de maíz azul para tortillas o totopos, por lo que la demanda puede subir otras 100 mil toneladas.
La industria consume unas 5 mil toneladas de maíz azul para elaborar harina, con un proceso industrial que no da la calidad de color y textura de la tortilla de maíz azul tradicional. “Venden productos en centros comerciales, pero es de muy mala calidad; no se compara con la auténtica de maíz azul”, remacha Arellano.
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Industria regional y maíces con antiocidantes
En Valles Altos estos maíces se siembran en regiones de temporal, con climas templado a templado frío, unos 18 grados promedio, con agricultores de autoconsumo, minifundistas de bajos recursos. En el centro de México hay una industria regional doméstica, donde participan empresas familiares. Por ejemplo, en el estado de Puebla en los municipios de Atlixco, San Martin Texmelucan y Cholula, producen harina de maíces azul, blanco o rojo para atole, que venden en bolsa.
Una industria que tendrá gran impacto en el futuro es el uso de este alimento como promotor de la salud. Por ejemplo, el maíz morado, tiene un alto contenido de antocianinas, antioxidantes que regulan concentración arterial y triglicéridos; son benéficos para el sistema cardiovascular. “Es lo que viene, es un maíz de mucho valor agregado”, recalca José Arellano.
Explica que ese maíz entró a México procedente de Perú o Bolivia hace 8 o 10 años y aunque no se adapta complemente a regiones altas, se ha estado trabajando con germoplasma local que tenemos en Puebla, Tlaxcala y Toluca.
Su producción no se ha generalizado, porque las antocianinas están en la capa superior del maíz, en el pericarpio, y para ello se necesita mucho trabajo industrial y es costoso. México no tiene la capacidad industrial para hacerlo, “esta en pañales”; sí lo hacen Alemania, Estados Unidos y Japón, países desarrollados que compraron maíz a Bolivia y Perú.
Híbridos y sintéticos pigmentados
Uno de los trabajos que ha desarrollado el doctor Arellano es el mejoramiento genético de maíces criollos para obtener tres híbridos de maíz azul –(H Azul 10,
12 y 13) con potencial, adaptabilidad y buenos rendimientos, que alcanzan de 8 a 10 toneladas por hectárea, 25% más respecto a los criollos. En paralelo trabaja en variedades sintéticas (5, 7 y 9), una especies de criollo mejorado, que alcanza rendimientos de 7 a 7.5 ton por hectárea.
Este año esperan contar con progenitores para en un futuro reproducir semilla para cubrir áreas de Tlaxcala, Puebla, Estado de México y Querétaro, Michoacán, un alcance muy grande.
El investigador del INIFAP reconoce que el híbrido azul puede cambiar el sabor o calidad de producto “muy leve”, pero mantiene el germoplasma del criollo. Incluso el cambio da una textura de grano semicristalina para tener flexibilidad en la elaboración de tortilla, que puede ser atractivo para la industria.
Investigadores del INIFAP consideran que este tipo de maíces no se ha desarrollado más porque hay una cuestión de cultural, la costumbre es consumir tortilla blanca; los materiales de color se cultivan en poca superficie, se conservan en pequeñas superficies; el mejoramiento se ha enfocado a maíces blancos. Además, por el tipo de producción a la industria le cuesta más acopiarlo que el maíz blanco.
Bancos comunitarios, opción para la conservación
En el Banco de germoplasma de especies nativas de Oaxaca, en el Campo experimental Valles Centrales de Oaxaca del INIFAP, se han logrado salvaguardar alrededor de 2,000 muestras de diferentes maíces, alberga 35 razas de las 59 que se han registrado en el país, producto de una recolección de semillas nativas en las comunidades de la entidad, platica el investigador de ese organismo, Flavio Aragón Cuevas.
La mayoría de los materiales –afirma– se siguen cultivando, pero algunos en superficies reducidas y están en riesgo o amenazados, por ejemplo el Conejo, Bolita de color rojo y azul, Palomero —ya casi no hay en Oaxaca— y un Chalqueño, que tolera mucha sequía.
Preservarlos –asegura Flavio Aragón– en muy importante para las comunidades, porque hay unos de ciclo corto que se dan en ciertas épocas del año. Por ejemplo, la raza de maíz Conejo se cosecha a 90 días, es débil del tallo, se acama muy rápido y rinde 800 kilos por hectárea de manera tradicional; pero con mejoramiento genético, realizado junto con los productores, se liberó la variedad del INIFAP “Conejo veloz” (denominado así por lo rápido que se produce), que con manejo tecnológico adecuado da hasta 3 toneladas por hectárea.
Otro material para Valles Centrales de Oaxaca, en zonas de mal temporal es el Belatobe, que es de color rosado, tolerante a sequía y sirve para hacer tortilla. Es un material precoz, que alcanza su madurez fisiológica a los 105 días y si en forma tradicional produces una tonelada por hectárea puedes elevarla a 2.5 y toneladas a 3 toneladas. Tiene demanda en restaurantes de alta especialidad y lo pagan de 15 y 20 pesos por kilo.
En Oaxaca hay 11 bancos comunitarios de semillas en diferentes regiones, con grupos indígenas, que pueden ser una herramienta muy importante no solo para la conservación sino para su uso, asevera el investigador del INIFAP.
Los investigadores refieren que se necesitan recursos para impulsar proyectos para reproducción de progenitores básicos, para que se puedan liberar híbrídos y producir la semilla certificada por los particulares. Estamos en esa fase crítica porque no hay recursos suficientes y la industria no tiene la convicción de apoyar. Además, falta generar variedades de maíces especiales y un programa de mejoramiento genético intensivo para pequeños agricultores.
José Luis Arellano expone que con un proyecto de dos millones sacaríamos suficiente semilla de progenitores y tendríamos para abastecer a la industria de producción de semilla a escala comercial. “Pero, estamos muy restringidos, están anunciado recorte de recursos, espero que no nos alcance. Le pago a un ayudante de campo con dinero de mi bolsillo; pero no podemos parar, al final yo empecé esto y lo tengo que acabar”.
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