Ante la necesidad de diseñar tecnologías encaminadas a conservar frutos y hortalizas, ha sido el objetivo principal del laboratorio de poscosecha de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), que durante los últimos años ha desarrollado la investigación: el aprovechamiento integral de productos vegetales.
Proyecto a cargo de la investigadora María Andrea Trejo Márquez, quien detalló que México es uno de los países líderes en la transformación de comestibles, desafortunadamente carece de políticas que responsabilicen a fabricantes por los desechos que se generan, lo que se traduce en problemas que originan pérdidas económicas y un irreversible daño ambiental.
Por ello fomenta que debe elaborarse un gran análisis con el propósito de utilizar los subproductos clasificados como desechos, línea que surgió en respuesta a la tendencia mundial por reducir el impacto ecológico que tiene la industria alimentaria.
Esta labor se lleva a cabo en el Centro de Asimilación Tecnológica (CAT) que realizo hace tiempo el proyecto de elaborar chocolate y alimento para ganado a base de hueso y desperdicios de mango, respectivamente.
Cabe mencionar que nuestro país es el más grande productor de mango de América Latina y cuenta con diversas variedades, únicas en el mundo; se trata de una fruta empleada en la obtención de néctares, jugos, conservas y mermeladas. Sin embargo, del 40 % al 50 % de su totalidad es considerado un desperdicio para los procesos industriales.
Pero tras analizar que la piel del mango tiene una valiosa fuente de pectinas, fibra comestible y un sustrato útil para la producción de vinagre o ácido cítrico. No obstante, el hallazgo más relevante fue la semejanza de sus grasas con las del cacao, por lo que resultó viable la creación de un chocolate.
Además de desarrollar otros proyectos con productos como son el cacahuate y piña, fuentes de fibra. En el primero de ellos se labora en la extracción de la fibra de la cáscara de cacahuate, elemento que por ser categorizado como un desecho es capaz de convertirse en un contaminante potencial que, en el mejor de los casos, se comercializa como abono entre los agricultores, hecho que se traduce en un desaprovechamiento económico.
Con base en detallados estudios, el grupo que lidera la doctora Trejo encontró una alternativa factible para el uso de la cáscara, pues aproximadamente el 63 % de su composición es fibra. Al respecto, el método de extracción corresponde a un proceso químico que elimina los compuestos tóxicos (aflatoxinas) que pudiera contener, lo cual se logra mediante una hidrólisis ácida y un blanqueamiento con un hipoclorito (sal).
Caso similar es el de los restos de la piña (bagazo y cáscara), de los cuales también se obtiene fibra. Es preciso destacar que este trabajo está orientado en desarrollar productos funcionales que impacten de forma positiva en la salud de la población mexicana, ya que a causa de sus malos hábitos alimenticios, en la última década ha sido afectada por enfermedades de tipo cardiovascular.
Otro caso es el fruto llamado mamey, que es un fruto rico en propiedades; hierro, fósforo y vitamina A son algunas de las características que elevan su valor nutricional, aunque su pobre explotación limita el empleo de su pulpa a postres y bebidas, así como el de su semilla, cuyo uso recae en la industria cosmética.
Otra de las líneas con la que los expertos trabajan de forma paralela es la extracción de pectina de tejocote para elaborar helado de mamey, puesto que esta sustancia de tipo neutro es capaz de evitar la cristalización, produciendo texturas suaves y no arenosas, incluso al momento de su recongelación.
El procedimiento de obtención es “sencillo” —describió el equipo—, pues hace referencia a una nueva técnica enzimática que despunta por ser un método limpio que impide el uso de ácidos contaminantes. En este sentido, dicho eje se presenta como una alternativa para aprovechar “las manzanas de indias” (como también es conocido), que no se usaron durante la temporada decembrina para así contrarrestar sus importantes pérdidas económicas.
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