Edomex, Méx.- (INS). De acuerdo con la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE), para el 2030 el 40% de los adultos mexicanos tendrán obesidad, el principal factor de riesgo para el desarrollo de enfermedades crónicas.
En este mismo rubro, la Organización Mundial de la Salud (OMS) asegura que cada año mueren alrededor de 2,8 millones de personas a causa de diabetes, enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer, padecimientos que están directamente vinculados con la alimentación.
Ante los cambios en el mapa epidemiológico y el compromiso por satisfacer necesidades humanas básicas, la ciencia ha desarrollado alimentos que buscan extender sus beneficios a los consumidores con el fin de ayudar a disminuir estas enfermedades.
Partiendo de estas premisas, el doctor Miguel Ángel Galina Hidalgo, académico de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, ubicada en el Estado de México (Edomex), en conjunto con la Universidad de Colima, el Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada (CICATA) del IPN, Querétaro, y la Universidad Autónoma de Querétaro, desarrollan un proyecto que tiene el objetivo de obtener alimentos funcionales a partir de la leche de animales de pastoreo.
Los alimentos funcionales son aquéllos que además su valor nutrimental aporta efectos benéficos en quien los consume, ya que ayudan a mejorar su salud y a prevenir problemas cardiovasculares como la hipertensión. Debido a esta función, en los últimos años ha incrementado su consumo entre la población de nuestro país.
De éstos, los derivados lácteos son un tipo de alimento completo, ya que proveen de proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales y contribuyen a completar la ingesta diaria recomendada para la dieta de calcio, son versátiles, económicos y de fácil acceso.
Es tal la importancia de estos productos que representan el sector con mayor crecimiento en el país, como lo reportó en 2018 la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), que afirmó que la producción de leche en México superó los 12,026 millones de litros.
Sin embargo, condiciones como la venta directa, la dispersión de la oferta, la presencia de leche rehidratada, los costos del combustible, la inseguridad, la producción, que es estacional, y el ganado criollo, el cual se encuentra en praderas que ocasionalmente se sustenta con complementos alimenticios han vulnerado el sistema de producción.
Ante este panorama, y tras una serie de investigaciones sobre la calidad nutricional de la leche en México, se han identificado las bondades del pastoreo en vacas, cabras y borregas. Precisamente en la leche de estos animales se observó un contenido mínimo de ácidos grasos saturados (AGS), a diferencia de la generada por estabulación (crianza en establos).
En este contexto surgió el proyecto del doctor Galina Hidalgo en conjunto con Investigadores de otras instituciones, el cual impacta en tres aspectos principalmente: la producción de leche de calidad, la alimentación de la población mexicana y la prevención enfermedades que los aquejan.
En nuestro país, entre el 60 y 70% de los fallecimientos en hospitales están relacionados con problemas alimenticios. Esta inquietud, y tras conocer en 2010 el proyecto Latte Nobile, motivó al académico de nuestra casa de estudios a implementar dicho modelo en México.
Éste nació de la colaboración científica de la Facultad con universidades, centros de investigación italianos y la ANFOSC (Associazione Nazionale Formaggi Sotto Il Cielo), una asociación italiana dedicada a fomentar el queso de pastoreo, que autoriza la certificación y posee los derechos internacionales sobre Latte Nobile.
En México el doctor Galina ha sido el encargado de formar esta organización, cuyos objetivos son ofrecer una leche de consumo de alta calidad, reconocida y certificada, con base en un sistema de pastoreo libre.
Un punto importante a favor de este sistema ganadero es que impacta positivamente en la salud de la población, ya que es través de su proceso los animales logran producir leche, queso o carne con omega 6 y omega 3 y con un mejor olor y sabor.
“Gracias a este proyecto podemos producir alimentos funcionales ricos en Omega 3 u Omega 6. Éstos no los producimos los humanos, los tenemos que tomar de la dieta diaria”, afirmó el doctor Galina. Cabe destacar que mantener una relación propicia de ambos ácidos grasos puede prevenir la diabetes y la hipertensión, entre otros.
El primer paso para implementar el proyecto fue saber si la leche de pastoreo de nuestro país poseía las propiedades que se especifican en los estudios de Europa. En éstos se ha identificado que la calidad de sus derivados (leche y queso) está asociada a una serie de moléculas aromáticas (terpenos, fenoles, flavonoides, antioxidantes, vitaminas y ácidos grasos insaturados), que dependerán de la cantidad de pasto que el animal ingiera.
Para llevar a cabo este proceso, a las vacas se les proporciona un complemento promotor de la fermentación, que permite aumentar la cantidad de bacterias celulíticas. Al incrementar estos microrganismos se puede utilizar la fibra de los forrajes que no son digestibles por el hombre.
En tanto, el probiótico aumenta el número de bacterias lácticas que también son degradadoras de fibra en el rumen, además, no biohidrogenan las grasas, es decir, permiten que los ácidos grasos no saturados, nocivos para la salud, no se saturen con los hidrógenos.
Aunado al pastoreo racional, dicho procedimiento favorece el uso de una gran carga animal por hectárea, brindándole al pasto el tiempo necesario para el rebrote. Asimismo, el estiércol de las vacas genera el crecimiento de la biota, lo que propicia la proliferación de los microorganismos del suelo. El resultado, la bioconservación.
Actualmente varios productores cuentan con el apoyo de Latte Nobile México, cuyo reglamento de certificación es el mismo que el de Italia. Esta certificación ya se utiliza en productos lácteos de aproximadamente 45 unidades de producción. “Cualquier producto, de la marca que sea, que contenga nuestro sello, será un alimento que garantiza los beneficios de un alimento de calidad y funcional”, expresó.
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