ROMPIENDO LOS MITOS DEL GLAMOUR GASTRONOMICO
Toda moda obedece la inminente consecuencia del consumismo masivo.
Las realidades sobre la profesión y el arte culinario distan mucho del estereotipo que se le ha impreso a un oficio lleno de trabajo, en muchas ocasiones mal pagado, mal apreciado, pero sobre todo lleno de sacrificios.
No obstante para muchos se traduce en una pasión y yendo un poco más lejos hasta en religión.
La exposición de programas y canales de televisión de paga dedicados al arte culinario, sobrepasan el concepto de educación alimentaria, para caer y degradarse en banalidades.
Enrique Olvera
Si por una parte en opinión de este humilde servidor la gastronomía mexicana se revolucionó a partir del 1994 con la entrada del Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos y Canadá; esto se vio reflejado con la incursión de todo tipo de establecimientos de cadena y por consiguiente el fructífero negocio de las franquicias que inundaron el mercado mexicano desde simples productos botaneros y comida chatarra, cafeterías, líneas de cadena fast food y conceptos más formales y tipificados como restaurantes de cocina italiana, española, árabe, francesa y otras tantas. La reacción y réplica no se dejó esperar y poco a poco los mexicanos de igual forma vieron en el modelo estandarizado de las franquicias, la factibilidad de vender en masa los favoritos del consumidor mexicano y rápidamente se esparcieron cual hongos en todas las ciudades y poblados de la republica cafeterías de corte mexicano, restaurantes de especialidades con su característico toque mexicano.
Y si bien se comenta que estadísticamente el 65% de los negocios llegan a fracasar en el primer año de su funcionamiento, recientemente una estadística resulta ser más alarmante ya que una gran proporción de los establecimientos que sobreviven tienen enormes barreras que no les permitirá sobrevivir más de 5 años posteriormente.
¿Cuál es la causa?
La ideología consumista de mercado nos exige la novedad, la pseudo vanguardia de lo que los clientes esperan con ansia de lo que nuevas alternativas pueden ofrecerse en materia culinaria. Nada es suficiente todo resulta infructuoso en la mayoría de los casos, es difícil lograr obtener los créditos financieros adecuados para una economía de mercado tan agresiva, los pequeños emprendedores simplemente se enfrentan a marcas solidificadas que aplastan las aspiraciones y sueños de éxito cual simples moscas.
Una de las preguntas realizadas por parte del diario Milenio al célebre chef mexicano sobre su posicionamiento en la lista San Pellegrino, fue contestada de la siguiente manera; el éxito de su restaurante en la mayoría de los casos está en la inversión que realiza en la publicidad y lo que representa encontrarse dentro de la ahora afamada lista.
Con un costo operativo de ochenta mil pesos por día, otra de las preguntas que le hicieron a Enrique Olvera fue ¿qué se siente tener un restaurante de tanto renombre en un país de millones de seres humanos en condición de pobreza alimentaria?
Su respuesta sería que es una reverenda…
Pero de ser sinceros, la pregunta como la respuesta tiene una lógica cruel y simple.
El florecimiento de la gastronomía requiere de un clima de cultivo particular para su encumbramiento.
La miseria de las masas y la riqueza de las altas esferas gobernantes, clericales y aristocráticas.
Fueran las cocinas imperiales de la reina Victoria, las dinastías de Luises en Francia, los Habsburgo en Austria o los zares en Rusia, son las raíces de la alta gastronomía. Y todas ellas comparten el mismo denominador común, un pueblo azotado de abusos y miseria como caldo de cultivo.
Nadie resalta proezas culinarias en la Rusia comunista o en la Cuba socialista, porque las necesidades alimentarias y la prioridad de racionamiento superan las banalidades del mundo capitalista.
Y aun así vemos el encumbramiento de las cocinas españolas en un país hundido en una de las peores crisis de su historia y a la par de la crisis, el desempleo masivo y alarmante.
Y de igual forma vemos un México que en cada iniciativa política aleja los enormes logros de las leyes sociales de 1917 y nos acerca más y más a las altas cocinas afrancesadas de la época porfiriana, claro el privilegio es de pocos.
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