TRIBUTO A MEXICO
CHIAPAS
Con una capital tan hermosa como lo es Tuxtla Gutiérrez; el arribar a esta bella ciudad nos hace darnos cuenta que verdaderamente estamos en la zona selvática de México, tan verde, tan húmeda y tan calurosa.
Su principal rio Grijalva que cruza el estado abriendo brecha como es el famoso Cañón del Sumidero, el cual nos deslumbra con sus parajes naturales, culminando con la majestuosa presa de Chicoasén. Imponente obra hidroeléctrica considerada en su momento como una de las 10 más grandes del mundo.
Por otra parte se encuentra su territorio cubierto en el sureste por la sierra madre del sur que por sus elevados montes permiten a Chiapas producir el mejor café de altura de todo México y porqué no decirlo de todo el mundo. Finalmente, al sur colindando con la hermana república de Guatemala comparte la frontera con el volcán Tacaná.
En Chiapas, más que en cualquier otra parte, el alimento tradicionalmente indígena trasciende a lo elemental. Por ejemplo, en una sopa que preparan los indígenas zoque, las bolas de masa complementan el caldo de pollo y verduras.
El chile —que es típico de la cocina indígena— generalmente se sirve aparte como un complemento de las comidas, ya que en Chiapas casi no se cocina con los ingredientes de los diferentes platillos; quizá esto se deba a que los chiles chiapanecos se encuentran entre los más picantes de México. El que mejor se conoce es el pequeño chile de siete caldos, llamado así porque uno solo basta para enchilar siete ollas de caldo. La gente originaria de Chiapas parece preferir un sabroso dulzor en su comida, o el contraste entre lo dulce y lo salado. Por ello, en ocasiones especiales como un bautismo, boda o día santo, se cocina un suculento asado de cerdo, relleno con picadillo sazonado con canela.
Los mercados de Chiapas se enorgullecen continuamente de ofrecer la más abundante selección de hierbas y hortalizas, muchas de las cuales no se pueden conseguir en otras partes y a las que se conoce únicamente por sus nombres locales. Aunque muchas se utilizan principalmente como condimentos, la mayoría se comen como un complemento vegetal del maíz y los frijoles. No es raro que una mujer indígena prepare una comida en su casa y salga al patio trasero a arrancar lo que al ignorante le parecerían malas yerbas, para ponerlas en la olla de comida. También se comen flores: los tamales de puchulu, especialidad chiapaneca, se rellenan con pétalos frescos parecidos a las flores de azahar. Otro tamal popular en Chiapas es el tamal juacane que se rellena con una mezcla de frijoles, camarón seco y semillas de calabaza. Se envuelven en hojas de hierba santa, una planta del lugar, en lugar de hacerlo en hojas de maíz. Otros platillos que son típicos de la cocina chiapaneca son los huevos motuleños, tamales chiapanecos, sopa de chipilín con bolita, jamón serrano, butifarra, queso chiapaneco, caldo shuit (caracol de rio), armadillo en mole, pozol, agua de cacao, café, duraznos prensados, yuyos (tamales dulces), pinole de maíz con cacao.
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