Científicos del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos (DCTA) de la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro (UAAAN) en el estado fronterizo de Coahuila, desarrollan un recubrimiento natural o biopelícula comestible a partir del mucílago de la semilla de la semilla llamada coloquialmente “chía”, para prolongar la vida de anaquel de diversos tipos de alimentos.
Dolores Gabriela Martínez Vázquez, profesora investigadora del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UAAAN, detalló que “para prolongar la vida de anaquel de los alimentos, una alternativa consiste en formular un recubrimiento que pueda colocarse en estos y evite que se deterioren rápidamente por la presencia del oxígeno del aire, la absorción o pérdida de humedad, el ataque de microorganismos, etcétera”.
La científica agregó que la chía, específicamente, es una semilla que se puede aprovechar al 100 por ciento, tanto su aceite como el recubrimiento que tiene en el exterior, que al hidratarse forma un mucílago hecho principalmente por polisacáridos. Además, cuenta con una serie de propiedades benéficas para la salud, entre las que se pueden mencionar su elevado contenido de proteína y aceite comparado con otras semillas, así como su alto contenido de ácido linolénico omega 3, propiedades antioxidantes, fibra soluble y dietética, además de contener minerales como calcio, potasio, hierro, magnesio, zinc, entre otros.
Detalló que uno de los componentes principales de los recubrimientos comestibles es la presencia de una matriz polimérica, ahí es donde se aprovecha el biopolímero de la chía, comúnmente conocido como mucílago.
La investigadora Martínez Vázquez comentó que al agregarse algunos aditivos y otros elementos se genera un recubrimiento que actúa como barrera contra el flujo de gases nocivos, pérdida de aroma y otras propiedades nutrimentales del alimento.
Añadió que “además del biopolímero, se requiere la presencia de un plastificante que le proporcionará flexibilidad al recubrimiento, una matriz lipídica para controlar el paso del vapor de agua hacia el interior o exterior del alimento; además pueden adicionarse sustancias antimicrobianas que prolonguen su vida útil. Todo lo anterior debe ser logrado sin modificar su apariencia física, es decir, deberá seguir siendo atractivo para el consumidor desde el punto de vista sensorial”.
Actualmente, el proyecto de formulación y caracterización de los recubrimientos está siendo desarrollando en vinculación con la iniciativa privada y con otras instituciones como son el Instituto Politécnico Nacional (IPN) y el Centro de Investigación en Química Aplicada (CIQA).
En cuanto al desarrollo de la investigación, la doctora Martínez Vázquez destacó que continúan analizando formulaciones con mezclas de biopolímeros para optimizar el proyecto.“La finalidad es obtener mejores propiedades fisicoquímicas a las que presentan los biopolímeros de manera individual, de esta forma es posible definir un uso específico del recubrimiento dependiendo de su composición y sus propiedades. Incluso se pueden agregar algunos iones en biopolímeros de naturaleza polielectrolítica que faciliten la movilidad a las cadenas de macromoléculas y sean capaces de formar micro o nanoencapsulados con aplicaciones específicas”.
Hasta el momento, los estudios se han realizado a nivel laboratorio; sin embargo, los científicos esperan llegar a un escalamiento y transferencia de tecnología hacia el sector productivo para el beneficio de los consumidores.
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