El pulque

—“Al pulque le falta un grado para ser carne.”
—“Dijo la reina Xóchitl —la diosa de los magueyes—: ¡que tomen pulque los hombres! y beban agua los bueyes.”
—“Para tomar pulque puro, beberlo en el tinacal.”
—“Sin sol, sin cobija y sin tlaco1 para el trago.”
—“Pulque bendito, dulce tormento ¿qué haces afuera? ¡Vamos pa’dentro!”
—“A las once, una, y a la una once.”

Maguey es una palabra de origen antillano nominal del aloe o sábila adoptada por los españoles para igualar las plantas semejantes encontradas a su paso. Agave2 es el nombre científico otorgado en 1753 por el naturalista sueco Carl Nilsson Linæus, proviene de la voz grecolatina agavus o agavos. En la lengua de los mexica su nombre es metl.

“El doctor José Luis del Razo… opina que… tanto la cultura de tomar pulque, como la planta misma y la gente que siempre dependió de esto, se están acabando. Estamos desperdiciando una de las bebidas más completas y balanceadas (ricas en proteínas, vitaminas y calcio) que contiene los niveles vitamínicos y energéticos que necesita el ser humano».3 Según determina la historia, no sólo el aguamiel y el pulque, sino la planta misma poseían profundo significado y valor para los antiguos nahuas. Las especies proveedoras del pulque son: A. salmiana, A. mapisaga, A. atrovirens, distribuidas en las benévolas tierras del Valle de México, en los estados de México, Tlaxcala, Hidalgo y Puebla.

“Independientemente del valor comercial de los agaves, el beneficio ecológico que representan para la conservación de los suelos debería ser una más de las razones para su conservación. Pero los agaves, así como muchas otras plantas, son objeto de una explotación desmesurada. Una de las especies actualmente en peligro de extinción es A. victoriae-reginae, planta endémica de México y con apenas unas cuantas poblaciones en los estados de Coahuila, Durango y Nuevo León.4

“En la disertación sobre el maguey de 1865 se integran una serie de acotamientos sobre su fitografía, fisiología, mariposas del maguey, y el maguey considerado en sus relaciones económicas, medicinales y veterinarias. En el Tratado del Maguey, publicado en su segunda edición en 1897, la estructura de la información se ha reformado, se articula en trece artículos y se destinan partes anexas sobre la fabricación del aguardiente, la fabricación del mezcal, la extracción de la pita, el azúcar y la goma, la obtención de la potasa. Tanto en el primer texto como en el segundo se ocuparon del maguey manso o metl, especie también estudiada por Leopoldo Río de la Loza, quien indudablemente modificó sustancialmente la manera d observar a una planta que es ícono de nuestra nacionalidad.

“Ya casi al finalizar el siglo XIX las propiedades antiescorbúticas del pulque, enunciadas por Cervantes y Cal, fueron ampliadas y expuestas en 1896 por el médico poblano Francisco Martínez Baca, durante su participación en el Congreso de Salubridad Pública celebrado en Buffalo, Nueva York. El punto de sus experiencias fue la Penitenciaría del Estado de Puebla, donde el expositor era médico y jefe de los trabajos antropológicos y de la oficina experticial, que en 1893 encerraba 325 penados y cuya tercera parte en ese año fueron atacados por una epidemia de escorbuto. Martínez Baca tomó la idea de la Enciclopedia Internacional de Cirugía publicación en donde se habían integrado las noticias de administrar el pulque a los atacados. Viendo desde luego justa la indicación inmediatamente prescribió la bebida nacional, haciéndola extensiva a todos los aislados, incluidos los sanos, no como un medio terapéutico sino de alimentación que compensara lo defectuoso de la alimentación ordinaria. La ración diaria era de 250 a 300 gramos, tomada en una sola vez entre diez y once de la mañana. Al poco tiempo el médico empezó a notar que el debilitamiento marcado de la energía muscular, las manchas equimóticas que denunciaban la hemorragia del tejido celular, el estado fungoso y exuberante de las encías, que impedía a la mayoría de los enfermos cerrar los labios, iba desapareciendo lentamente, pero lo suficiente para no ocultar los buenos efectos que se obtenían de la bebida. El número de enfermos empezó a disminuir y a los ocho días de administrar el pulque no se presentó ningún nuevo enfermo a la consulta. Y desde entonces apenas se iniciaban los dolores musculares y se enrojecían las encías de los prisioneros el Dr. Martínez Baca acudía a la bebida nacional producto del maguey o agave mexicana, y luego desaparecía el mal”.5

 1. Moneda de poco valor.
 2. En la mitología griega, Agave era una ménade (de ménades o «locas» discípulas femeninas de Dionisos) hija del tebano rey Cadmo que, al frente de una muchedumbre de bacantes asesinó a su hijo Penteos, sucesor de Cadmo en el trono.
 3. Los magueyes, plantas de infinitos usos. Jacinta Ramírez. http://mezcalpedia.com
 4. Ídem.
 5. Ana María Dolores Huerta Jaramillo. “Antonio de la Cal y Bracho y el maguey mexicano: los personajes botánicos de la independencia mexicana”, páginas 114 y 115, en El discurso independista y la nueva mujer mexicana. Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP). Dirección de Fomento Editorial. Asociación de Mujeres Periodistas y Escritoras de Puebla (AMPEP), 2010.