Chef Pasquale
La colorimetría en los platillos es en parte técnica y arte; habilidades culinarias que consisten en combinar de forma armónica los ingredientes de una receta en color y sabor, métodos de cocción, la decoración y el plato que ha de ser el que contenga el alimento.
En primer lugar hay que elegir el palto adecuado; me gusta poner la cocina mexicana por ejemplo. Los platos tradicionales de barro son los más adecuados para resaltar cualquier receta. Existen también los de talavera, algunos llenos de color que se elaboran en el centro del país o los de tonos azul y blanco característicos del estado de Puebla; técnica de influencia española de la ciudad de Toledo y que estos a su vez aprendieron la técnica de los musulmanes muchos siglos atrás.
Sin embargo, resulta complejo ajustar una receta de cocina mexicana contemporánea en este tipo de platos, ya que surge una pequeña problemática al tratar de resaltar los colores del alimento mismo y los colores del plato. Ecuación difícil más no imposible.
Nuevos platos de materiales diversos como el mármol, la porcelana, el cristal o la melamina inclusive. Nos ofrecen una extensa gama de colores y formas que nos facilitan la presentación de los platillos.
Buenas combinaciones son los cocteles de mariscos en diferentes tazas o copas de cristal o vidrio soplado como el que se elabora en Tonalá Jalisco, para las margaritas. O salsas especiales y espumas en caballitos tequileros.
En cualquier caso no debemos olvidar las reglas más elementales como no atiborrar un platillo de colores o abusar de tonalidades que no resalten la buena apariencia del guiso y sus guarniciones.
Ejemplos prácticos es el mole poblano en plato de barro que resaltara más con un arroz blanco a la jardinera, el mole espolvoreado con las semillas de ajonjolí y una flor comestible como son los pensamientos. Sin embargo una calientita sopa de habas difícilmente podrá resaltar en un tazón de barro. Pero qué tal un exquisito mole de olla con sus contrastantes colores como es el trozo de elote, la zanahoria, verdes ejotes, calabacitas tiernas, cubos de chayote y un suave trozo de chambarete de res.
Por lo tanto pues “A darle que es mole de olla”
Algo que siempre resaltara la mesa es la exquisitez y colorido de los tradicionales dulces mexicanos en el plato que sea, ya sean frutas cristalizadas o cocadas, alegrías, obleas, glorias, ates, jamoncillos, tamarindos, arrayanes, etc.
Una felicitación a las delegaciones de la ciudad de México por ofrecer a sus capitalinos auténticos festivales gastronómicos que fomentan y conservan el patrimonio de la gastronomía mexicana como lo fue la feria del tamal realizada en el Museo de Culturas Populares en Coyoacán o la feria del maíz que se realiza en estos días en la explanada de la delegación Venustiano Carranza y la feria de la alegría y el olivo que estará del 5 al 20 de febrero en el pueblo de Santiago Tulyehualco en la delegación Xochimilco.
Proyectobitacora21.blogspot.com
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