Las cafeterías son templos de buenos momentos; la experiencia del consumidor con la taza es uno de los momentos más importantes en las fases de producción del café.
En lo que va del 2018 las cafeterías de especialidad continúan siendo la tendencia; los baristas han jugado un papel muy importante en la educación del consumidor, ya que comunican sobre el origen, la historia y la preparación del café, con el fin de generar una mejor experiencia con la taza, así como empujar al cliente a tomar una mejor decisión a la hora de seleccionar un café.
“Las cafeterías están incursionando en el tueste, muchos microlotes de altísima calidad están siendo vendidos actualmente y esto beneficia al productor. También, hay mayor conocimiento y más compromiso al tener mejor pago por el trabajo realizado”, explicó Sylvia Gutiérrez, juez internacional de café.
Lo más popular del 2018 son las extracciones de productos de café en frío. El método del Cold Brew, el café burbujeante y el café nitrogenado se han convertido en las tendencias dominantes del 2018.
Las bebidas del 2018 se elaboran con productos a base de café cuyos ingredientes poseen propiedades benéficas para la salud. “Los menús se especializan en café y se van creando bebidas que son el sello de la cafetería, cada vez se ven menos bebidas comerciales que compiten directamente con el café, y si hay bebidas alternativas son complemento de un concepto”, comentó la experta.
Lo que se viene para 2019 son “experimentos con distintos tipos y procesos aplicados a la leche. El uso de molinos diversos y la separación de tuestes de acuerdo al número de zaranda”, resaltó Gutiérrez.
LA CUARTA OLA
No existe una fecha exacta en la que la humanidad pueda situar la aparición del café; sin embargo la primera evidencia de su existencia se remonta al siglo XV en Arabia, donde por primera vez los granos de café fueron tostados y molidos de forma similar a como sucede en la actualidad.
En 1960, el consumo de café experimentó un crecimiento exponencial, marcando el inicio de las olas. “Ola” es un término introducido por Trish Rothgeb para referirse a las fases, épocas o etapas del café; cada una de ellas abarca un período en donde el café, sus productores, comercializadores y consumidores actuaron de diferentes maneras.
“La primera ola pertenecía al café de commodity, café comercial. La segunda ola se refiere al surgimiento de cafeterías con un cierto grado de diferenciación en café, es cuando surgen cadenas como Starbucks o Gloria Jeans, introducen el espresso como base de muchas bebidas”, explicó Sylvia Gutiérrez, juez internacional de café.
A partir del 2000 se inicia la tercera ola, una búsqueda hacia el conocimiento del origen, la especialización en preparación y la pureza en cuanto a tomar café se refiere. Las olas son un fenómeno que se desarrolla a nivel mundial, son importantes porque marcan un antes y un después en la historia del café.
Sylvia Gutiérrez, explica cómo se han desarrollado dichas fases en nuestro país: “la primera etapa tuvo una producción masiva. El productor tenía un comprador asegurado, pero a bajo precio y sin desarrollo real del conocimiento o participación en la planificación de producción y procesamiento. La segunda época está marcada por la llegada de Starbucks y Gloria Jeans, de allí surgieron franquicias y modelos de negocios muy similares. La tercer ola se da con empresarios y baristas que buscan diferenciarse del modelo de starbucks y entran en contacto directo con el productor”.
Actualmente, los expertos de la industria del café han comenzado a hablar de la cuarta ola. Aunque algunos medios coinciden en que esta etapa debería enfocarse a los productores, de acuerdo con Sylvia Gutiérrez “la tendencia es a profundizar aún más en métodos de preparación, procesos, variedades y ciencia del café y del agua”.
La cuarta ola apenas está comenzando y sólo el tiempo revelará sus verdaderos propósitos, intenciones y configuraciones. Mirando hacia el futuro, “la quinta ola deberá saber cómo enfrentar retos que amenazan la producción de café para asegurar que siga habiendo calidad y cantidad. Sería una ola de mayor conocimiento a nivel producción, es decir, se desarrollarían conceptos como el del vino: terroir, uso de cepas específicas y también trabajar con variedades más resistentes al cambio climático y a enfermedades”, concluyó Gutiérrez.
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