Chile verde, jitomate y maíz son protagonistas de diversos platillos, especialmente de los que se disfrutan durante las fiestas patrias, en las que son deleites que no deben faltar si se trata de festejar todo aquello que nos representa como mexicanos.
Los estados de Chihuahua, Sinaloa y Jalisco se ubican como los principales productores de estos ingredientes clave para la preparación de recetas nacionales como salsas, tacos y chiles en nogada.
El chile poblano es la base de este manjar tricolor y en 2016, México cosechó más 327 mil toneladas, destacando Zacatecas como líder en la materia, indican cifras de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA).
La chef Lucila Molina de Merlos explica que los chiles en nogada nacen en 1600 en el Convento de las monjas Clarisas; para 1821, las damas de la sociedad de Puebla ofrecen a Agustín de Iturbide una comida en donde se sirve este platillo que hoy es representativo de la gastronomía mexicana.
Preparar chiles en nogada es todo un festival. El recorrido inicia con la selección de ingredientes, la chef Lucila visita el mercado del estado de Puebla en donde elige los productos locales, “los sabores son diferentes, cada tierra, cada estado tiene su propio sabor”.
Para el relleno, primero se pican los ingredientes; en aceite caliente se sazona cebolla, ajo y jitomate; posteriormente se incorpora carne de cerdo deshebrada, después se agregan manzana panochera, plátano macho, pera, durazno, almendra, pasas, acitrón y, clavo y canela molidos; se cocina hasta que los ingredientes estén suaves.
El chile poblano se asa, pela y limpia, dentro de él se introduce el relleno. Para el capeado, se baten claras de huevo hasta lograr una consistencia esponjosa, se incorporan las yemas y se bate un poco más. Espolvorear el chile con harina y sumergir en la espuma, freír en aceite caliente y escurrir.
La nogada se elabora con nuez, almendra, queso de cabra y leche, ingredientes que se muelen hasta lograr una textura espesa. Al emplatar, el chile se salsea con la nogada y se decora con granos de granada y hojas de perejil.
En la Época Colonial, el chile en nogada era considerado un platillo de lujo, con los años su tradición se extendió y hoy, se cocina en prácticamente todas las casas, destaca la chef de Casa Merlos quien ha representado a la gastronomía mexicana en países como España, China y Egipto.
En jitomate, México ocupa el décimo lugar de producción con dos millones 550 mil toneladas; y es ingrediente principal de salsas y el tradicional pico de gallo que se prepara además con cebolla, chile verde, cilantro y un toque de limón, acompañantes idóneos de platillos como el taco.
Al ser la carne de res, cerdo y pollo ingredientes esencial en la cocina, es importante mencionar que la producción total nacional de la carne de bovino y porcino superan el millón de toneladas cada una, y la de ave los dos millones de toneladas, señalan los datos de Comunicación Social de la SAGARPA.
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