El mayor peso que dan las nuevas generaciones de comensales a los alimentos vegetarianos, desemboca en que diversos establecimientos de antojitos mexicanos como son las tradicionales taquerías ya no sólo comercialicen este producto, sino que están adoptando alternativas vegetarianas.
El servir tacos no es sólo tener a la mano insumos como chiles, cilantro, cebolla, tortilla, aceite, parrilla y carne, todo conjuntado con diversos estilos de cocción y preparación; sino que se requiere de conocimientos adecuados, creatividad y sazón para crear múltiples estilos de tacos, como es la famosa variedad de tacos al pastor.
Omar González López, gerente de marca de El Tizoncito, declaró que seguir en el paladar de los Millenialls derivó en contar con un menú de no sólo tacos al pastor, sino de alimentos vegetarianos con combinaciones de estilos muy diversos.
Nuevos alimentos así como diferentes estilos del pastor, es lo que nos pide la gente y tenemos que dárselo, un ejemplo es el pastor salseado con salsa morita y piña; los tacos adorados con pastor y chilango que son tortillas con carne y frijoles, etc., dijo.
Aunado a que los comercios también deben apostarle a la sustentabilidad y la responsabilidad, para no ser marginados por el consumidor. “En nuestro caso estamos fomentando el uso mínimo de papel, energía, plásticos, y que la carne tenga certificación TIF (Tipo Inspección Federal).
No olvidar, dijo, que la creadora de los tacos al pastor fue la Sra. Conchita, a comienzos de los años 50s, cuando tuvo que trabajar para sacar adelante a sus cuatro hijos. En una pequeña fonda que llamó “El Tizoncito”. Hoy, esta empresa cuenta con 17 sucursales en CDMX, Edomex, Morelos, San Luís Potosí y Texas, Estados Unidos.
Cabe mencionar que la cocina tradicional mexicana fue reconocida por la UNESCO como patrimonio inmaterial de la humanidad; por ello, es prioritario conservar esta riqueza biodiversa que se sirve en las mesas, como son los tacos al pastor.
En el estudio “Tacos al Pastor y Flautas de Cochinita Pibil ¿Sabes qué es lo que comes?”, de la Universidad de las Américas Puebla indica que es más recomendable comerse una orden de cinco tacos al pastor que otros alimentos como donas, cuernitos, hamburguesa o unas papas fritas, pues los tacos son un alimento más sano y tienen menos grasa.
El Tizoncito es una marca que franquicia sus establecimientos y que eso permite tengan una gran supervivencia en el mercado, ya que el 80% de los negocios de marca no conocido en dos años cierra sus puertas; pero 85% de las franquicias de empresas conocidas al cabo de cinco años sigue operando.
Explicó que las franquicias se estima que en dos años ya están regresando la inversión del franquicitario y que este es un modelo de negocio que seguirán apoyando, poniendo especial cuidado que los locales que estén en las misma ciudad no estén en un radar próximo una de la otra, para así no quitarse clientes entre si.
El comer para el mexicano no es sólo una necesidad fisiológica de consumo de nutrientes, sino que, desde tiempos prehispánicos es un ritual cultural y de conexión de las personas, cita el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.
Cabe mencionar que la cocina tradicional mexicana fue reconocida por la UNESCO como patrimonio inmaterial de la humanidad; por ello, es prioritario el trabajar para conservar esta riqueza de flora y fauna nacional que se sirve en las mesas, pues el perejil, el jitomate, el aguacate, el gusano de maguey, los escamoles, el maíz criollo, el camarón rojo, etc., deben ser cultivados de forma sustentable.
Para reforzar la imagen de El Tizoncito, explicó que se podrá especial atención a las redes sociales dela marca y tener más impacto en las generaciones jóvenes que se dejan llevar mucho por lo audiovisual y los mensajes en sus redes.
Estudio de ciencia sobre los tacos al pastor
Cabe mencionar que hace tiempo, estudiantes del Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental de la Universidad de las Américas Puebla investigaron los componentes de los tacos al pastor y de flautas de cochinita pibil, bajo el título: “Tacos al Pastor y Flautas de Cochinita Pibil ¿Sabes qué es lo que comes?”.
En donde tomaron muestras de una orden de cinco tacos al pastor con cebolla, cilantro, piña, salsa taquera y limón, las flautas de cochinita pibil, crema, queso, cebolla morada y salsa “bandera”. Arrojando los siguientes resultados:
– En el campo de las grasas, los tacos al pastor contenían un 11.92 por ciento y las flautas de cochinita pibil 11.50, un porcentaje muy similar.
– En las proteínas, los tacos al pastor registraron 20.77 por ciento mientras que las flautas de cochinita pibil 4.07. El mayor nivel de proteína en los tacos se debe a la cantidad mayor de carne que contienen estos.
– En la humedad el resultado fue muy similar 42.47 y 43.41 por ciento en los tacos al pastor y las flautas de cochinita pibil respectivamente.
– En los carbohidratos se registró 23.51 por ciento en los tacos al pastor mientras que en las flautas de cochinita pibil 40.70.
– En los nutrientes minerales, los tacos registraron 1.33 por ciento y flautas de cochinita pibil 0.31.
Las conclusión fue que los tacos al pastor y las flautas de cochinita pibil no son malos alimentos, de hecho, sería más recomendable una orden de cinco tacos al pastor o un par de flautas de cochinita pibil que otros alimentos como donas, cuernitos, papas fritas e incluso algunas barras de fibra que llegan a registrar entre 20 y 30 por ciento de grasa.
Cómo nacieron los tacos al pastor
Dicen que de las grandes crisis sobrevienen las grandes oportunidades. Y doña Conchita, a comienzos de los años 50s del siglo pasado, tuvo que luchar para sacar adelante a sus cuatro hijos. En el pequeño local de alimentos, le titulo “El Tizoncito”, y comenzó la historia de los tacos al pastor.
Quizá muchos se atribuyen la creación de este manjar tan representativo de la culinaria nacional, ese platillo que todo mundo confunde con los tacos árabes. Pero el original taco al pastor, el mexicano, nació en la calle de Campeche casi esquina con Tamaulipas, en zona céntrica de la Ciudad de México, en ese local, que hoy, sigue abierto.
Uno de los hijos de doña Conchita relata que “mi madre es la creadora del auténtico taco al pastor. El tradicional no es el de carne de cordero o res, sino el que está preparado con cabeza de lomo de cerdo marinado en un adobo de receta secreta, cocinada 100 por ciento al carbón la que se filetea finamente y es acompañado con sus ya tradicionales salsas verde y roja, su característico tozo de piña, cebolla y cilantro”.
Es ahí donde también nace la figura del “pastorero”, ese taquero especialista en realizar finos cortes de carne que coloca en la tortilla hecha a partir de una receta única y con medidas específicas, para luego agregarle los ingredientes pedidos por el comensal. Todo un maestro en el arte de atrapar en el aire el pequeño trozo de piña que le da ese sabor agridulce y único al taco de pastor.
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