Excavaciones arqueológicas en el Fuerte de San Juan de Ulúa, en Veracruz, en el Golfo de México, han arrojado, entre otros materiales, casi siete mil fragmentos de huesos de origen animal, han permitido conocer aspectos sobre la alimentación de los militares españoles que habitaron en esta fortificación durante el siglo XVIII.
La arqueóloga Judith Hernández Aranda, del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), responsable del proyecto “San Juan de Ulúa”, informó que los restos óseos de diversas especies animales encontrados en el foso del Fuerte han dado pauta para calcular las cantidades de carne que comían desde un alto mando militar hasta un modesto soldado.
Entre los hallazgos se identificaron casi siete mil fragmentos de huesos de vaca y cordero que fueron cortados en porciones estandarizadas, lo que concuerda con las cantidades asignadas a los habitantes de la fortaleza según su jerarquía.
La investigadora del INAH en Veracruz, especialista en arqueología histórica, destacó que en los comparativos que se han realizado, basados en los hallazgos arqueológicos y en las fuentes históricas existentes, se determinó que un militar, un ingeniero o un médico podía comer 300 gramos de carne, mientras que un soldado de rango menor sólo tenía derecho a 60 gramos.
A dicha ración de carne se le sumaban las menestras, que eran una especie de sopa preparada con haba, garbanzo, frijol y arroz, además de una porción de pan que también, dependiendo de su jerarquía, podía ser de 224 hasta 700 gramos, repartida en tres alimentos por día. Judith Hernández reveló que para afrontar un asedio de seis meses, los ingenieros hacían estimaciones para mantener abastecida a la guarnición militar y las enviaban al gobierno virreinal para que les surtiera las provisiones.
Así, por ejemplo, en 1779, para mil 340 hombres se requerían unos tres metros cúbicos de sal, que se usaban tanto para cocinar como para la salmuera de la carne o para conservar 12 mil huevos entre capas de arena con sal para los enfermos del hospital. En la dieta de los altos mandos se incluían chorizos, vino, aguardiente y jamones.
Sobre el abasto de agua, la arqueóloga mencionó que contaban con aljibes de mampostería (cisternas) que les permitían recolectar la lluvia, pero para almacenarla se seguían muchos métodos que garantizaban la limpieza del vital líquido, pues de ello dependía la salud de la población en el Fuerte.
La fortaleza de San Juan de Ulúa tuvo una población fluctuante entre los siglos XVI y finales del XVIII. “Durante el siglo XVI sólo había 150 esclavos y 10 españoles, y ya para finales del siglo XVIII, la cantidad de hombres sumaban alrededor de mil 500”.
En esta investigación, dijo, no sólo se ha encontrado detalles de la alimentación de los militares y otros habitantes de alta jerarquía, sino también de los forzados, que eran prisioneros obligados a trabajar en la fortificación.
Sobre la alimentación y vestimenta de un forzado, señaló que tenía derecho en el desayuno y la cena a una galleta de 2 onzas (56 gramos), arroz, garbanzo y a veces carne; mientras que su vestimenta constaba de dos uniformes al año (pantalón y camisa), una correa y un sombrero. La arqueóloga indicó que seguirá trabajando en la historia de la fortificación y se prevé que en junio próximo se comience una nueva temporada de campo en el baluarte de San Pedro, sitio que ha sufrido muchas modificaciones.
Explicó que en esa parte del edificio hay problemas de cimentación, porque fue construido a la orilla del arrecife, de ahí el interés de ver cómo se ha transformado la parte arquitectónica. Además de que existía una dársena (una especie de dique o surgidero) que fue cegada a principios del siglo XVIII y de la que se intentará localizar sus vestigios.
Cabe recordar que el Fuerte de San Juan de Ulúa comenzó su primera etapa de construcción entre 1535 y 1542 por órdenes del virrey Antonio de Mendoza, para proteger a las embarcaciones del ataque de piratas. Además de fortaleza, fue sede del Poder Ejecutivo federal en 1915, con Venustiano Carranza, y cárcel en la que fueron prisioneros Benito Juárez, Fray Servando Teresa de Mier y Francisco Xavier Clavijero.
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