Diferentes derechos humanos están siendo violentados en las actuales condiciones de producción, transformación y comercialización del maíz y la tortilla, por esta razón, es que diversos actores sociales conformaron una Alianza para sumar voces y acciones en defensa de la Tortilla.
En México existen 62 pueblos originarios y millones de familias campesinas que cuidan y cultivan unas 65 razas y miles de variedades de maíz, adaptadas a la gran diversidad de condiciones ecológicas, de climas, suelos y gustos culinarios; las intercambian libremente, junto con sus conocimientos tradicionales y, en miles de experiencias, con innovaciones agroecológicas que permiten mejorar los suelos, combatir las plagas y duplicar o triplicar las cosechas, sin agrotóxicos.
Esas semillas nativas o criollas también van adquiriendo, ciclo tras ciclo, mayor capacidad de resiliencia ante los efectos negativos del cambio climático (sequías prolongadas, huracanes).
La Alianza Nuestra Tortilla ha de ser elaborada con la gran diversidad de maíces que han resguardado por siglos las y los campesinos de Mesoamérica, sólo así aseguraremos la calidad y variedad de tortillas. Cada región tiene un tipo de tortilla de acuerdo a la cocina que realizan, por ejemplo la región maya se caracteriza por la tortillas pequeñas, en tanto Oaxaca nos regala las inmensas tlayudas, especial lugar tienen las tortillas hechas de maíz pepitilla en la región de Morelos y Guerrero: tortillas suaves y flexibles, que se recalentientan y vuelven a inflarse.
La nixtamalización y el uso del metate y el comal son compañeros de la tortilla de maíz nixtamalizado. Aunque el maíz ha convivido con nosotros por más de ocho mil años, la presencia de la tortilla es más reciente: hay indicios de hace entre mil y mil quinientos años. Está asociada con dos estados muy poderosos en expansión, cuyo centro de gobierno fueron grandes ciudades: Teotihuacan y Tenochtitlan.
La nixtamalización permitió que el maíz duplicara su volumen, pues por cada kilo de maíz nixtamalizado y molido, se obtienen casi dos kilos de masa. Así hubo comida suficiente y a bajo costo, para una población numerosa. Además se generó empleo para miles de campesinos que sembraban sus milpas, que eran autosuficientes, y que generaban excedentes.
Con la masa de nixtamal no sólo se elaboraron tortillas, sino que gracias a la creatividad de las mujeres mexicanas, las tortillas se convirtieron en enchiladas, tacos, tostadas; también con masa se hicieron memelas, sopes chalupas y muchas otras preparaciones, ya desde la antigüedad.
Esta estrategia de nuestros antepasados los antiguos mexicanos, ha rendido frutos hasta hoy. En 2004, el embajador Jesús Puente Leyva planteaba que “con el maíz la población de México cubre su alimentación básica a un costo bajísimo: a precios de mercado, el valor de las tortillas a que corresponde dicho consumo equivale solamente a uno por ciento del producto interno bruto. Ciertamente es difícil imaginar, en cualquier parte del mundo, un costo tan bajo para sostener la alimentación básica de un país de importantes dimensiones demográficas.”
Lo que sin lugar a dudas Nuestra tortilla debe tener es el maíz que se produce en el campo mexicano utilizando variedades nativas y sobretodo bajo manejo campesino. Hoy reconocemos que en las diversas parcelas se realiza un manejo virtuoso de la diversidad de maíces y que si bien, puede introducirse maíz hibrido, los campesinos saben cómo resguardar sus variedades nativas o criollas que son las de mayor gusto en su propia mesa.
Este manejo de la biodiversidad ha permitido que hoy sigamos contando con el reservorio de maíz más importante del mundo. Por ello, “Nuestra tortilla” debe estar elaborada con el maíz que se mantiene en manos campesinas para preservar tanto la diversidad de maíces, como de tortillas y de la multiplicidad de alimentos que se producen con maíz.
La defensa de Nuestra tortilla significa, al mismo tiempo, la defensa de una herencia milenaria; y base de la alimentación. La tortilla hecha con masa nixtamalizada es fuente de calcio, fósforo, hierro, zinc, calorías, fibra y proteínas así como Vitamina B1, B2 y B3. Gracias a la nixtamalización se han logrado detectar beneficios para la nutrición humana ya que aumenta hasta 30 veces la cantidad de calcio en las tortillas y hace que las proteínas junto a la Vitamina B3 se absorben mejor y más rápido dentro del cuerpo.
Además, la fibra aumenta en cantidad y calidad con mayor rendimiento en la masa, dicha fermentación produce el llamado almidón resistente útil para aumentar las bacterias buenas en el colon relacionadas con el bajo riesgo de cáncer y diabetes.
La nixtamalización resalta la calidad nutricional propia del maíz para ofrecer proteínas y calorías más baratas a personas desde los 6 meses de edad en adelante, su inclusión en la dieta habitual es compatible con tratamientos tanto para desnutrición como obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares.
Hoy más que nunca se hace necesario repensar algunos conceptos como la biodiversidad, soberanía alimentaria y la nixtamalización; frente a otros conceptos como la dependencia o la tortilla industrializada
La buena tortilla es un patrimonio biocultural arraigado en las comunidades, en parcelas, solares y cocinas, en el corazón de la gente que le da vida: mujeres, hombres, ancianos, niños y jóvenes… Proteger la tortilla nixtamalizada hecha con maíces nativos o criollos es parte de la defensa más integral de los territorios, el agua y otros bienes comunes, de la cultura y soberanía alimentaria.
Tenemos que honrar esta herencia milenaria tan eficiente, con políticas públicas orientadas a la protección del maíz, a la autosuficiencia en este grano básico, al apoyo a las pequeñas parcelas, a la valoración de la milpa no sólo como una unidad productora de maíz, sino como un conjunto en el que están presentes decenas de productos, y a valorar el trabajo campesino que alimenta de manera sustentable a buena parte de la población.
La Alianza por Nuestra Tortilla que hoy nace reconoce los procesos organizativos generados desde que nuestras comunidades originarias hicieron ciencia para alimentarse. Así en las últimas décadas se ha emprendido la defensa del maíz transformado en tortilla.
Como sociedad nos comprometemos a seguir articulándonos para desarrollar el siguiente plan de acción:
- El lanzamiento de una campaña de comunicación, que sobrepase los estereotipos e incentive a las nuevas generaciones. En diálogo con tecnologías e innovaciones audiovisuales. Estrategia de concientización local, nacional e internacional desde abajo hacia arriba. Nombre tentativo: México en una tortilla
- Impulsar un registro actualizado de razas y variedades de maíz, acompañado de sus usos tradicionales. Con un catálogo de tortillas en el cual podamos consultar: calidad, colores, texturas, tamaños, procesos de nixtamalización, ventajas. En colaboración directa con las mujeres en comunidad, con el objeto de visibilizar en las comunidades.
- La exigencia para la realización de estudios en impacto a la salud por consumo de transgénicos, glifosato, aditivos y sustancias tóxicas a través de la tortilla industrial; así como los efectos al ambiente.
- Promover la vinculación como derecho; impulsar otro tipo de relaciones entre producción y consumo, campo y ciudad, para exigir procedimientos de etiquetados. Producir harinas propias nixtamalizadas. Impulsar las artes y oficios del Maíz y la tortilla, así como la colaboración con cooperativas, productores, sociedad civil, académicos.
- Realización de eventos de socialización y formación de la problemática y las soluciones, como un gran foro nacional donde participen representativamente todas las voces de la cadena productiva maíz – tortilla.
El papel del Estado debe orientarse necesariamente a apoyar y fomentar el abastecimiento a la población de los mejores maíces nativos, nixtamalizados a la manera tradicional, de los que se puedan obtener las mejores tortillas a los mejores precios. Este sería el principal propósito de la iniciativa que hoy nos convoca: que sea un derecho lograr que en la mesa de todos los mexicanos y mexicanos, estén presentes las mejores tortillas a los mejores precios.
Hacemos un llamado al Estado para generar mecanismos de protección al derecho de toda persona a una alimentación nutritiva, suficiente y de calidad tal como lo establece la Constitución Mexicana así como los Tratados Internacionales firmados por México. Si la tortilla es la principal fuente de calorías en la dieta mexicana, debe ser la base de cualquier política alimentaria, económica y social para el desarrollo de la Nación.
Exigimos acciones concretas de protección de la tortilla nixtamalizada desde el origen de la semilla, el proceso tradicional libre de blanqueadores y colorantes, los empleos campesinos, las mujeres hacedoras del alimento, las economías locales de distribución y venta para garantizar un alimento nutritivo, sustento de tejido social y legado cultural. La tortilla nixtamalizada es insustituible, es un aval para la comida del presente y del futuro.
Decálogo de Nuestra Tortilla
- Accesible
Posible para que toda la población tenga alcance a la base de la dieta cotidiana y al mismo tiempo de sustento económico para quien produce maíz y quien pone y procesa el nixtamal. Sustentable: cuidando y conservando los suelos agrícolas, protegiendo el origen de la seguridad alimentaria.
- Justa
Pertinente a un mercado en el que haya diferenciación en los tipos de tortilla, así como las normas y regulaciones en materia de etiquetado. Que distinga procesos e ingredientes. Que favorezca a la economía local, al productor, al molinero y al tortillero cercano. Que atienda a reducir la participación de intermediarios innecesarios y la huella de carbono de la cadena de suministro.
- Comunitaria
Campesina. Tradicional. Respetuosa de la naturaleza. Elaborada con maíces regionales. Que detone bienestar y desarrollo local y a su vez respete los sabores y saberes tradicionales de cada región de nuestro país. Que implique una expectativa compartida del deber ser que como sociedad necesitamos y exigimos.
- Multicultural
Mexicana, elaborada con maíces mexicanos, de manos campesinas de formas tan diversas como los maíces y las culturas. Conectada a los rituales con que se cultiva el maíz. Reflejo del patrimonio y expresión de Mesoamérica para el mundo. De gran arraigo. Que comerla sea un acto cultural que llame a la solidaridad entre pueblos, sin fronteras y sin tóxicos.
- Sana
Elaborada con maíces nativos de tierras mexicanas. De calidad asegurada. Estratégica de una dieta verdaderamente nutritiva. Con sabor que los productores mexicanos han desarrollado en el maíz. Que aporte a la salud, a la conservación de la agrobiodiversidad y de los recursos naturales, y al combate al cambio climático.
- Nixtamalizada
Defensora de la conjunción de los elementos que la hacen única: maíz, cal de piedra, calor y agua, en una interpretación cultural diversa e inigualable. Celebración de la técnica ancestral, el invento milenario, el alimento original e insustituible.
- Libre
Soberana, con raíz, cultura y tradición. Libre de patentes, de transgénicos, de agrotóxicos, de pesticidas, de herbicidas y de aditivos. Ajena a los monopolios de las empresas semilleras, a los tratados de “libre comercio”, y a políticas públicas y programas gubernamentales anticampesinos. Una tortilla elegida libremente, sin presiones comerciales ni políticas arribistas.
- Consciente
Transparente frente a su cadena de suministro. Que permita saber todo sobre ella. Que conecta con quién la produjo y con la tierra de donde proviene. Que diga el dónde y cómo desde la semilla hasta el comal donde se cocinó. Que alerte sobre la presencia de sustancias tóxicas y de transgénicos. En suma, que atienda a nuestro derecho a una tortilla informada.
- Sabrosa
Expresiva de nuestra riqueza gastronómica, envuelta de textura de maíz tradicional. Con sabor para nuestro satisfecho. Que deje una sensación de rica, fresca y original.
- Protegida
Defensora de la milenaria generación de tecnología que realizó Mesoamérica y dio lugar a su desarrollo. Combativa y empática ante la resistencia campesina. Regenerativa del modo de producción y consumo. Protectora de los suelos, de las comunidades rurales y de quienes comemos. La tortilla tradicional, sana y segura debe ser protegida.
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