Muchos de los conocimientos ancestrales fueron sepultados a la llegada y domino español; generalmente tenemos conocimiento de todo aquello derivado de la mestización de los dos mundos y de lo que en su mayoría fue popularmente utilizado.
De esta forma, quedó relegados el uso de los quelites de forma general, a grado tal que de sus más de 500 variedades sólo llegamos a utilizar en nuestros tiempos una escasa veintena de ellas.
Los métodos curativos tradicionales pasaron como sucede en el llamado paradigma michoacano; que es lo que hace a la gastronomía michoacana y que comúnmente pensamos aplica a toda la gastronomía mexicana como el Patrimonio Intangible de la Humanidad. Por el hecho de ser una tradición oral que se transmite de generación en generación.
La gastronomía moderna mexicana debe ir de la mano de los estudios antropológicos y la botánica.
Gracias a estas tendencias podemos rescatar, recetas ancestrales e innovar en el redescubrimiento de recetas. La hidroponía, los germinados y el conocimiento de la flora mexicana abrirán el camino de los chefs vanguardistas mexicanos del siglo XXI.
Tan sólo pensar en un enorme listado de especias que aderecen los platillos y que por ser endémicas necesitan ser no sólo rescatadas sino formar una estructura que garantice su preservación e incluso su explotación comercial.
Hoy vemos mayor apertura en el mercado como es el rubro de germinados, flores comestibles, las llamadas verduras baby y variadas hortalizas.
Ya que como sucede con el caso del consumo de insectos (entomofagia) en los lugares de mayor presencia indígena a lo largo del territorio nacional, y en este rubro existen las limitaciones de la reticencia de los consumidores y aun así la carencia de un programa sustentable para una comercialización masiva.
Retomar la esencia del hierbatero, esa costumbre tan coloquial de buscar los remedios de forma natural y utilizarlos para el bien gastronómico. Y quizá en este menester decline más por el lado medico, pero bueno se abren las oportunidades para realizar boutiques gourmet de infusiones curativas, relajantes, tonificantes en locales como salones de té y cafeterías.
Desgraciadamente en este asunto debe hacerse de forma documentada ya que México cuenta con una extensa variedad de plantas con grandes cantidades toxicológicas que ponen en riesgo la vida de quien las consume, aunado a la irresponsabilidad de quienes las venden.
Cabe resaltar que falta mucho en la investigación y difusión responsable del uso de la herbolaria mexicana como es el caso del uso de la llamada semilla codo de fraile que ha cobrado vidas, al ser promocionado como un método para bajar de peso y que contiene grandes cantidades de cianuro. Por lo que las autoridades aunque de forma timorata y a falta del conocimiento y de las regulaciones legales poco hacen para evitar que esta sea comercializada en mercados y plazas públicas.
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