Cocina tradicional mexicana, patrimonio intangible de la humanidad

Nairobi, Kenia.- México logró que sus tres candidaturas a Patrimonio Inmaterial de la UNESCO salieran adelante, de manera que su cocina tradicional, la fiesta de los «Parachicos», de Chiapa de Corzo, y la Pirueka, canto tradicional de la cultura indígena purépecha, gozan desde el martes pasado de tal reconocimiento.

Quisiera resaltar que este gran logro se debe al constante esfuerzo de prominentes chefs de las artes culinarias mexicanas, como Alicia Gironella, fundadora y miembro de la Dirección del Conservatorio de la Cultura Gastronómica de México, entidad que presentó el documento ante UNESCO, con el objeto de que nuestra cocina fuera reconocida como Patrimonio Intangible de la Humanidad. Responsable de la muestra presentada en París con este objetivo y que, a más de 5 años, ven fructificado algo que no sólo dignifica a los profesionales mexicanos de la Gastronomía, sino al pueblo de México.

Por otra parte, nos ubica como portadores del pebetero de cultura, arte y tradición  que deberá ser comprendido, conservado y transmitido a las futuras generaciones.

La cocina tradicional mexicana no sólo es rica, sino, además, muy saludable y gracias al proceso del  mestizaje, al que mucho le deben las cocinas elaboradas europeas al Continente Americano, en especial, a lo que aportó a los alimentos autóctonos de México.  La cocina mexicana conserva rasgos tan autóctonos como la china, que podría considerarse como una de las más antiguas.

El enriquecimiento, producto del mestizaje citado, en la época colonial no sólo formó una nación, sino que, al mismo tiempo, creó su cultura y su gastronomía. México cuenta con 5 cocinas bien definidas: La barroca, la de las especias y los aromas,  la de la imaginación, la de las sorpresas y la de la sencillez. Todas ellas ubican al vasto territorio mexicano  y la forma en la que interactúan los mexicanos con los alimentos que son de origen y aquellos otros venidos por europeos, negros,  árabes  y asiáticos.

La cocina barroca, fundamentalmente, abarca  la zona central de México que  encontró su auge en los conventos; alimentos tan elementales como los moles y los dulces típicos mexicanos.  La cocina de las especias y los aromas halló su fusión entre las especias de origen sureño (maya) y  las traídas del Caribe, creando aromas y sabores inigualables, tales como la cochinita pibil o el pescado tikin- xic. La cocina de la imaginación  es aquella que se creó en la Ciudad de México. Es rica y vasta. Se llama así porque se basa en la imaginación de crear tantísimos alimentos  gracias a que desde la época de los mexicas en el altiplano central podía conseguirse infinidad de carnes, peces, especias, frutas y verduras, que aumentaron con la llegada de los españoles. La cocina de las sorpresas es aquella que adhiere los elementos autóctonos y “nos sorprende” a la vista y paladar, los tamales de zacahuil, queso de tuna y chorizo jerezano. Finalmente, importante la cocina de la sencillez, que, en realidad, no es que sea tan sencilla, pero fue así nombrada al tomar los estados del norte que poco aportaron en sus inicios las tribus nómadas en cuestión gastronómica, pero que actualmente nos embelesan con sus exquisitos platillos a base de mariscos de nuestras dos Baja Californias o Sinaloa; el cabrito regio y las carnes secas de Chihuahua, Sonora o Coahuila.

En fin, México es simplemente exquisito y la única forma de poderlo apreciar es saliendo a visitarlo, a tomar excursiones domingueras a los pueblos cercanos, ir a los mercados y plazas públicas. Enhorabuena. Somos dueños de una herencia rica en culturas y tradiciones y sólo queda festejarlo.