Por: Chef Pasqueale
Por siglos el infaltable elemento en toda mesa de cualquier civilización ha sido la sal. El vocablo salario de acuñación romana; en el cual se establecía la ración pertinente de sal incluso para los esclavos y el mayor castigo era ser enviado a trabajar a marchas forzadas en las salineras romanas. En el México prehispánico se sabe tenía un papel relevante incluso en su cosmovisión, la deidad para la sal era Huixtociuatl bastante relacionada a Tlaloc y Chalchiuhtlicue, dios de la lluvia y de las lagunas respectivamente y ¿Por qué? En la meseta central sólo podía obtenerse las sales minerales a través de la acumulación de la misma en los lagos. El famoso tequesquite que no sólo tiene un función de ser una sal como condimento, sino que a través de sus propiedades alcalinas que fueron fundamentales para el proceso de nixtamalización y el perfeccionamiento en el aprovechamiento del grano de maíz.
La sal era motivo de usos religiosos y medicinales, pero también resultaban tener un fondo político en la estructura de dominio y pagos tributarios; por una parte era parte del comercio entre los mayas y mexicas, siendo los primeros los productores del grano apreciado. Quizá resulte difícil poder distinguir en la actualidad los bajos niveles de sal que se utilizan en las recetas antiguas tlaxcaltecas y es que esta pequeña civilización fue sometida por mucho tiempo al abuso de la potencia azteca y al mismísimo estilo que el embargo arbitrario Norteamericano sobre Cuba, los mexicas bajo consigna de muerte bloquearon el comercio de sal a los tlaxcaltecas. A la llegada de los españoles esa pequeña mina de oro blanco se convertiría en maldición para los nativos de la península yucateca, que se vieron forzados a trabajar de forma extenuante para abastecer el demandante mercado europeo.
La breve historia del bacalao noruego. Se ha preguntado ¿porqué en cuaresma y fechas navideñas los mexicanos optan por buscar el bacalao noruego tanto como los españoles? Esto se debe a una triangulación comercial entre Noruega, Holanda-España y las Américas. Los pescadores noruegos requerían de algún medio de conservación para sus abundantes pescas de fino y profundo sabor de bacalao proveniente de sus fiordos. Holanda era el punto medular comercial del imperio español. Se sabe que el oro, la plata y la riqueza extraída de México y América no terminó en manos de la corona española o de nobles españoles sino en manos de los burgueses flamencos, alemanes y nórdicos.
El bacalao salado resultaba ser un producto ampliamente apreciado en el paladar de los españoles, de fácil transportación, almacenaje y conservación en las colonias de clima tropical. La península que para ese entonces no tenia los actuales límites territoriales resultaba para los españoles un tesoro lleno de finas maderas que terminaron en los marcos de las ventanas del palacio real español; una vez depredados los exquisitos bosques tropicales se dio paso a la plantación de caña de azúcar, café, especias de oriente y la sobre producción del grano de cacao. Que junto con la fina sal maya. Una tierra bendecida por la mano de la Naturaleza se volvió en el peor castigo y penitencia de sus auténticos dueños.
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