La carne de pollo es una de las proteínas de mayor calidad a disposición de la humanidad. También, es una de las más accesibles a los presupuestos de la población del planeta. Todo ello, gracias a décadas de investigación en técnicas y tecnologías de crianza y nutrición, dice el Instituto Nacional de Avicultura (INA).
La relación entre el ser humano y la especie que hoy conocemos como el gallo común (Gallus gallus domesticus) se remonta a hace 7,400 años y hay registros de cómo el faraón Tutmosis III recibió gallos como tributo de un pueblo asiático, hacia el 1500 a.C. Los egipcios fueron grandes avicultores, aunque sus preferencias por siglos fueron el pato y la oca en lo doméstico, y la grulla, la cigüeña, la garza como piezas de cacería.
Además de su facilidad de crianza, el pollo ha tenido un éxito tan evidente por su calidad como alimento. No es sólo una apreciación, “la carne de pollo tiene casi un 20% de proteínas que son de muy buena calidad”, describe la Maestra Covadonga Torre, investigadora del Instituto Nacional Avícola (INA). El resto es agua.
En general las proteínas de origen animal, por su naturaleza, son similares a la que tiene el cuerpo humano, por lo que sus aminoácidos son prácticamente los mismos que requiere, además de presentarse en las proporciones adecuadas. La carne de pollo, apunta la Mtra. Torre, es rica en actina y miosina, que intervienen en los movimientos de los músculos y son clave para la división celular, por mencionar algunos de estos aminoácidos. Además, no contiene hidratos de carbono, así que no eleva el nivel de la glucosa en la sangre. El pollo cuenta además con nutrimentos inorgánicos importantes, como el zinc (que ayuda a tener un sistema inmunológico sano), el hierro y el selenio, así como en menor proporción magnesio y cromo. Esta carne proporciona vitaminas A, B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), B6 y B12.
También es destacable lo que NO tiene. “Entre las carnes, son las que tienen menor proporción de prurinas, compuestos que pueden provocar acumulaciones de ácido úrico, que son muy dolorosas, mejor conocidas como gota”, apunta la Mtra. Torre, Química en Alimentos por la Universidad La Salle y Maestra en Ciencias de los Alimentos por el Instituto Politécnico Nacional.
Otra particularidad es que el pollo no acumula grasas dentro el músculo (lo que en otras carnes se conoce como marmoleado) sino que, casi en su totalidad, las acumula en la piel. Estas grasas en su mayoría son cardiosaludables, por ser poliinsaturadas.
Además de esto, las proteínas de la carne de pollo son fácilmente digeribles y la textura de este alimento, al ser en gran parte agua, le permite ser de fácil deglución (pensando en bebés y personas mayores) y, no menos importante: “algo muy interesante en el pollo es que es un sabor muy neutro”, añade la experta. Por ejemplo, la sardina es un alimento nutritivo, como bien se sabe, pero cuyo sabor domina tanto que hay quien las ama y quien las odia. En cambio el pollo parece hecho para la inagotable cocina mexicana, en cualquier modalidad y combinada con todo tipo de sabores, chiles o moles.
El valor nutricional varía de acuerdo con la pieza. De acuerdo con la Mtra. Torre, la parte del pollo con mayor contenido de proteínas es sin duda la pechuga, esos poderosos músculos frontales. La pierna, el muslo y las alitas tienen más sabor, debido a que en esta carne hay una presencia de grasa ligeramente mayor.
Por supuesto, no hay nada de malo en consumir las patas de pollo, como se acostumbra en México, China y otros países, si bien la proteína de la cual están compuestas no es de la mejor calidad. De hecho, su viscosidad se debe a que son abundantes en colágeno, una proteína usada para elaborar grenetina, el componente básico de cualquier gelatina. En gustos se rompen géneros, y existe quien considera la cresta como todo un manjar, pero no hay ningún problema en consumirlo.
En cuanto a las vísceras, las populares mollejas y hasta el corazón son alimentos interesantes, por su alta concentración de hierro, vitamina A y ácido fólico. El único órgano que los expertos del INA prefieren no recomendar es el hígado. Si bien son conocidas sus altas concentraciones de hierro y es una recomendación tradicional de las abuelitas, el hígado es verdaderamente el filtro de cualquier organismo. “Son demasiadas toxinas las que pueden quedarse en este órgano; es lo único que no recomendaría”, dice la Mtra. Torre.
La carne de pollo es una de las más sanas y más fácilmente digeribles para el ser humano; igualmente, es la que tiene un ciclo más rápido de producción y, gracias a las técnicas modernas, es capaz de alimentar a millones de personas a precios accesibles; no en balde es la más consumida en México y en el planeta.
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