El incremento de enfermedades cardiovasculares y obesidad por el consumo excesivo de grasas saturadas, hacen necesarios nuevos alimentos que contribuyan al cuidado de la salud de la población. Por ello, estudiantes del Instituto Politécnico Nacional (IPN) elaboraron un chorizo con carne magra de conejo y pollo, adicionado con harina de amaranto.
La combinación de esos ingredientes permitió obtener un producto cárnico nutritivo y bajo en lípidos. Esto gracias al uso de conejo y el pollo como carnes sustitutas del cerdo porque su proteína es de alta calidad y contiene 30 por ciento menos grasas saturadas, mientras que el amaranto enriquece significativamente el alimento porque le provee aminoácidos esenciales para el organismo.
Esta creación se debe a los estudiantes de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB) y creadores del chorizo light, Ángel Ramón Prida Villagrán, Jorge Reyes Ortiz, Nayeli Cruz Rodríguez, José Antonio Matías Reyes, Malinallitzin Rodríguez Ramírez y Armando Villeda Lugo, quienes subrayaron que como ingenieros bioquímicos en formación tienen la responsabilidad de generar nuevos alimentos que conlleven a mejorar la alimentación.
No obstante que la proteína de conejo es de buena calidad, comparada con otro tipo de carnes, su ingesta en México es muy baja, por lo que a través de este chorizo los jóvenes politécnicos pretenden incentivar su consumo.
Señalaron que para mejorar el rendimiento de los embutidos, a algunos de ellos les agregan féculas, generalmente almidones que se transforman en azúcares. Al chorizo light le agregaron la semilla de amaranto como extensor, lo cual mejora en mucho la calidad nutricional del producto y lo hace totalmente funcional.
Por ser reducido en grasas, el producto lo pueden consumir personas de todas las edades. Incluso las que registran índices elevados de colesterol, pero de manera ocasional.
Los pasantes de Ingeniería Bioquímica elaboraron el producto con base en las normas de calidad vigentes, aunque lo preparan de manera similar que el chorizo convencional, este embutido requiere de un procedimiento más estandarizado, que incluye la realización de pruebas microbiológicas y organolépticas, con el propósito de respetar los rangos de calidad establecidos.
Para mantenerlo en buen estado, le agregaron un conservador a base de nitritos establecido en la normatividad de productos cárnicos, además lo envasaron al vacío para mantenerlo fresco hasta por un mes en refrigeración.
Los estudiantes de la ENCB consideraron que su producto es muy innovador y, por ser una opción alimenticia con alto valor nutricional, pretenden integrarlo al Centro de Incubación de Empresas de Base Tecnológica (CIEBT) del IPN con el propósito de ponerlo al alcance de la población a través de una microempresa.
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