Hace ya tiempo mencioné en alguna de mis notas anteriores sobre la forma de catalogar la comida mexicana y que ésta conforme a sus regiones y su historia se divide en cinco diferentes tipos de cocinas; metodología aplicada en su tiempo por la chef Alicia Gironella y su fallecido esposo, ambos eminentes historiadores e investigadores de la cocina mexicana. No mucho tardé en recibir en estos días comentando mi postura con algunos chefs que esta forma de catalogar la cocina ya era obsoleta y que muchas cosas han cambiado en la evolución de nuestra gastronomía. Aun así sigo defendiendo mi postura puesto que hablar de esos cambios no modifica en nada la cocina tradicional, de hecho es un deber como gastrónomos velar por la preservación del acervo cultural ancestral de nuestra cocina y que es además un patrimonio intangible de la humanidad.
Si bien en algún momento escribí que la cocina de la sencillez es aquella de los estados del norte y que se caracteriza por que en sus inicios se gestó de esa manera, “sencilla”, por las condiciones de una tierra anegada en muchos sentidos, ya fuera por la lejanía o la aridez de la misma. Hoy día puedo decir que se ha enriquecido al tomar mayor importancia la popularidad de la cocina de los estados vecinos al golfo de Cortés, las dos Baja Californias, Sonora y Sinaloa. Por lo suculento que resultan ser los cortes de carnes finos de Sonora o los cocteles como el aguachile de Sinaloa o la rica y variada pesca de los estados californianos que se complementan con el maridaje perfecto de un vino rosado producido en los valles de Calafia y Guadalupe.
También hablar de esta cocina de la sencillez resulta controversial puesto que de aquí nace la cocina Tex – Mex que por muchos pudiera ser rechazada como una buena muestra culinaria, sin embargo, partiendo de que todos esos estados que hacen frontera con México en algún tiempo fueron parte de nuestro territorio y los antecedentes quedaron marcados. Fajitas, nachos y burritas, el chile con carne, etc. Pero es aquí donde inicia mi tema de la cocina mexicana de vanguardia y es que hablar de esa brecha que divide a una generación de la otra, hay que tomar como punto de partida que el México de vanguardia se inició por ahí de 1994 con la firma del Tratado de Libre Comercio, con el fenómeno que devendría la globalización (término acuñado incluso por el mismo ex presidente Zedillo véase globalifóbico), la masificación de las tecnologías de información (TI’S) y sobre todo con la incursión de los restaurantes de cadena – franquicia.
La cocina Tex – Mex es un claro ejemplo de lo que les menciono, si bien fue nuestra gente la autora de la mayoría de estos platillos, fueron los norteamericanos los encargados de comercializarla a escala mundial y es tan así que nuestra imagen gastronómica en el mundo tristemente sólo sea la de los nachos con queso y de las tortillas fritas bañadas de salsa con mucha crema y queso. Personalidades de la gastronomía se han encargado de recuperar nuestros valores culinarios y enaltecer nuestra cocina, pero mucho tenemos en este momento, una balanza desfavorable. La publicidad ha hecho incursionar con mucho éxito marcas desde Mc Donalds, Burger King, Chillis, Starbucks café, Applebees, etc. Si queremos entrar en un mundo donde la vanguardia en el uso de productos más saludables para el organismo y desarrollar una oferta gastronómica, debemos ser más accesibles con el consumidor. Y vencer así la competencia masiva de la hamburguesa de a dólar.
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