La exótica y enamoradiza cocina Mexicana

La exótica y enamoradiza cocina mexicana  ha dado tanto de sí al mundo desde la época del encuentro de dos mundos. Mucho ha aportado en cuestión de alimentos que hoy día no podríamos hablar siquiera de los famosos chocolates suizos si no fuera por el cacao maya o qué tal de la riqueza de la cocina española, italiana o la misma francesa.

Todos los chiles del mundo tienen una sola raíz y, de una u otra forma, fueron adaptándose a las regiones y costumbres de las diferentes latitudes del globo terráqueo. De México sólo puedo pensar en su esencia que es el chile, maíz y jitomate para elaborar un sinnúmero de platillos con profunda exquisitez.

En publicaciones anteriores les había relatado de la extensa y variada cultura gastronómica de México y que es hoy se reconoce como Patrimonio Intangible de la Humanidad.

México era simplemente una meca en la época del imperio azteca, cuando en sus plazas y mercados ensombrecían, inclusive a la bella Venecia, y qué decir de sus mesas. Basta mencionar que el emperador deseara una nieve para que sus fieles pochtecas emprendieran una carrera a las elevadas nieves del Popocatépetl y sus cocineros la prepararan con mieles silvestres y pétalos de flores.

Con la llegada de los españoles se aportó el resto de los elementos que harían de la cocina mexicana una de las más emblemáticas del mundo entero con todo y sus extremos de dulzor a extremos picantes por los ingredientes que seducen al paladar con especias autóc-tonas y hasta alguno que otro insecto que sorprende los gustos más exigentes.

En 1993, a iniciativa del regente capitalino, Manuel Camacho Solís, del ex presidente Carlos Salinas de Gortari y de la Secretaría de Turismo, se promovió el platillo insigne de la Ciudad de México. Cosa que resultó difícil de obtener al ser una ciudad que cuenta con una gama casi infinita de productos, tanto regionales como de índole extranjera, y que podría ser envidia de capitales como París o Nueva York, aunado a esto, la gran inventiva de los chefs y cocineros mexicanos y de la gran escuela que tienen de sus madres y abuelas. Terminó por recopilar un libro nombrado: Platillo, Ciudad de México.

En los próximos números daré algunas recetas destacadas de esta edición.

(Restaurante la Galvia)

Salsa de chile pasilla: 6 chiles pasillas secos lavados y despepitados, 3 ciruelas pasas, 1 rama de epazote, ½ cebolla asada, 2 dientes de ajo y una cucharada de manteca. Cocer todos los ingredientes, moler y colar y sofreír con la cucharada de manteca de cerdo y agregar sal al gusto.

Arroz blanco: ½ kilo de arroz, 1 litro de agua, 1 pimiento rojo,  1 pimiento verde, 1 pimiento naranja, ¼ de cebolla y 1 diente de ajo. Remojar el arroz y escurrir, cortar los pimientos en cubitos y reservar, freír el arroz  junto con los pimientos, moler la cebolla y el ajo con el agua y verter al arroz. Es importante saber que la cantidad de agua puede variar en base a la cocción de su arroz, sazonar con un poco de  granulado de pollo y sal.

Filete de cazón: Salpimentar los filetes y freír en un sartén junto con hojas de hierbabuena y pápalo.

Para servir: Colocar una base de arroz con un molde redondo. Verter salsa de pasilla alrededor del arroz y encima de éste colocar el filete de cazón decorando con las hojas de hierbabuena y pápalo.