17 de 32 estados de la republica mexicano cuentan con zona costera; hecho tan envidiable para muchos países del orbe. Véase como ejemplo el caso de Bolivia que demanda su derecho a tener acceso al mar ante Perú y Chile; esto hace de México un país tan vasto en ofrecer sus riquezas del mar a la mesa de los mexicanos; desde el golfo de Cortés, el sur del Pacifico, el Golfo y el Caribe mexicano. Estados como Sinaloa, Tamaulipas, Veracruz entre otros sobresalen por su cocina tan característica del mar. Tan sólo elaborando un mapa con los platillos más representativos de los estados costeros la lista se convierte en un acervo de riqueza gastronómica; la langosta de puerto nuevo en Baja California, los mejillones y abulones de Baja California Sur, el filete de totoaba sonorense, los exquisitos camarones en aguachile de Sinaloa, el pescado zarandeado de la costa nayarita, el ceviche acapulqueño, el chilpachole de jaiba tamaulipeco o el arroz a la tumbada de Veracruz, el pan de cazón de Yucatán y Campeche y los calamares tulumenses del Caribe mexicano entre tantísimos platillos por mencionar.
Es muy importante preservar las especies en peligro de extinción y respetar las temporadas de veda para que los océanos sigan siendo una benevolente fuente de alimento. Es de especial cuidado evitar caer en tendencias y modas como con anterioridad sucedió con la descomunal ingesta de tortuga y huevos de tortuga. Hoy vemos como se populariza la ingesta desmedida de langosta, marlín y atún. Y olvidamos de las delicias que brinda el consumir otras especies de pescados y mariscos y saber apreciar todas y cada una de sus texturas y sabores. Quiero compartirles un clásico de la cocina veracruzana que sé por mucho engalanará su mesa.
Pulpo al ajillo. (6 porciones)
Para empezar quiero recalcar que al mencionar al ajillo se refiere a la conjunción de ajo y chile guajillo como me lo comentara hace algún tiempo uno de mis mentores en cocina mexicana, por otra parte es quizá uno de los primeros platillos producto del mestizaje español al incorporar el arroz oriental, ajo y por supuesto el aceite de oliva.
Ingredientes:
Arroz largo blanco 300gr
Cebolla 40gr
Ajo 3 a 4 dientes de ajo
Chile guajillo 3 piezas
Pulpo o calamar de acuerdo ajuste a sus costos
800gr Un par de hojas de laurel
Aceite de oliva 60 ml.
Sal y pimienta al gusto
Hojas de cilantro para decorar
Preparación: remoje el arroz, escurrir perfectamente y sofreír hasta que el grano quede color cristalino, retire el exceso de grasa. Licue la cebolla con un diente de ajo y agregue al arroz, sazone con sal y agregue agua, permita que este evapore todo el líquido y el grano este suave, conserve caliente. Ponga a hervir el pulpo con hojas de laurel y sal hasta que esté suave, como referencia deberá esperar poco más de media hora si el pulpo está crudo y debemos cuidar de no sobre, cocerlo para que este no se ponga duro y chicloso; una vez listo retirar del agua y cortar en trozos pequeños. Lave y desinfecte los chiles, corte en tiras delgadas, retirando las semillas; de igual forma puede picar finamente el ajo o dejarlo en delgadas rebanadas. Caliente abundante aceite y sofría el ajo, las tiras de chile y el pulpo. Sirva acompañado de arroz y decore con hojas de cilantro. A partir de la próxima semana inicio una crónica de cinco partes acerca de la cultura, historia y gastronomía de China. Hasta entonces buen provecho.
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