Por: Chef Pasquale
Hay tres términos que culturalmente hablando concurren en esta época del año la vigilia, cuaresma y ayuno. Y si bien podríamos pensar gastronó-nomicamente hablando ¿que tiene esto que ver?
Es que las tres principales religiones de nuestros tiempos hermanan de una u otra forma dichos términos y representan parte de la cultura; no olvidemos que gran parte de nuestra vida y forma de relacionarnos con otros es alrededor de la mesa.
Los ayunos siempre anteceden a grandes festividades e implican sacrificios, ya sea previo al ramadán, la pascua o en el caso de los cristianos a los ayunos durante la época de la cuaresma.
A la imposición de los reinados católicos en la península ibérica, la consecuente expulsión de los moros y la intolerancia religiosa dan vestigios de lo antiguo de algunos platillos que hasta hoy podemos degustar como son los moros y cristianos o la morisqueta, las judías guisadas y la famosa olla podrida que viene a ser un potaje de diversas verduras y su ingrediente principal es la carne de cerdo, que además era requisito degustarlo o probar el jamón ibérico para determinar si se era judío o no y partir de este punto para admitir o expulsar a alguien del territorio católico español en el mejor de los casos si no es que hasta caer en manos del santo oficio mejor conocido como la santísima inquisición que tanto condenaba la herejía que el hecho de ser musulmán o judío.
La vigilia es parte de la ancestral tradición judaica previa a la pascua y que se consagra en la tradición cristiano – católica en la celebración de la última cena. Es recordar como el pueblo de Moisés se mantuvo en vigilia preparando los panes sin levadura y alistándose para iniciar el éxodo hacia el desierto liberándose de los egipcios. Es así que cada viernes se guarda la vigilia durante la cuaresma y que hace hincapié en los ayunos de todo alimento y ayunos de placeres como fuesen los vinos, las bebidas espirituosas, los placeres sexuales y principalmente el placer por las carnes rojas en particular el cerdo.
Punto de partida para el enriquecimiento gastronómico de platillos fundamentalmente hechos con los regalos que el mar y los lagos nos ofrecen como es el caso de las tortitas de camarón con nopales, los camarones al mojo de ajo, a la diabla, el pescado a la talla, el bacalao, las mojarras fritas, los filetes de pescado empanizados y rellenos de mariscos, los caldos y cocteles. Y de igual forma un sin número de exquisitos platillos elaborados a base de lo que la madre tierra nos brinda; sopas de lentejas, alubias, romeritos con mole, nopales guisados en diferentes formas desde ensaladas hasta platos fuertes, calabacitas rellenas, chayotes con crema, brócoli o coliflor capeada, chiles rellenos; por mencionar algunos.
Y es curioso que resulte más fácil hoy día hacer una vigilia en base a las carnes rojas que a los pescados y mariscos que han perdido la esencia misma de mantener cierta austeridad, recato y sacrifico, sin contar lo exponencialmente caro que resulta consumirlos en estas épocas.
Finalmente, el término de la cuaresma, que se remonta a los cuarenta días que con un fin de ascetismo puro y de meditación Jesucristo se entrega a un ayuno y viaje de auto preparación para el gran sacrificio que dará cumplimiento a las profecías.
Sólo queda desearles aquellos que pasan de largo estas tradiciones y optan mas por el medio para vacacionar que disfruten de los cálidos destinos de sol y playa, las ciudades coloniales, el ecoturismo o salidas de un solo día. Que tengan unas excelentes vacaciones y un seguro regreso a casa.
Y para aquellos que siguen con fervor estas fechas que disfruten de los platillos que se pueden realizar con austeridad a los que únicamente requieren de imaginativa para ser transformados en excelsos platillos y que además que acudan aquellos centros que de igual forma difunden la tradición como es Iztapalapa en la ciudad de México, Taxco, Querétaro, Zacatecas, san Luis Potosí, entre otros.
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