Aguas exóticas
Si bien esto lo aprendí de mi profesor de ética en la universidad, lo sigo trasmitiendo; que la esencia de la gastronomía se reduce a transformar lo ordinario en algo extraordinario. Preparar langosta o servir caviar y champagne es por sí algo extraordinario; pero transformar lo que está a nuestro alrededor, esos insumos que trabajamos y comemos día a día son los que generan la añoranza. La torta de frijoles que preparaba la abuela, la sopa de fideos que cocina la madre en los días que el infante sólo encuentra consuelo en el abrigo del seno materno. Los grandes chefs del momento, aquellos que su nombre figura en las portadas de los libros gastronómicos y publicaciones, son aquellos que supieron tomar las bendiciones que la tierra les brindaba y transformarla a los límites con el cielo. Los tristes acontecimientos que recientemente se vivieron en Nueva York, en el mayor de los casos atribuidos al Cambio Climático y el nombre apocalíptico que superó la realidad a la ficción, “la tormenta perfecta” digno título de un drama exagerado hollywoodense. Nos replantea el siguiente cuestionamiento: ¿Realmente tenemos que importar alimentos y bebidas peculiares y exóticas de Fiji a Bombay, de Rusia hasta Argentina? ¿Es tan importante agregar a los platillos autóctonos como un chile poblano relleno con cangrejo de Alaska bañado de una salsa de trufa francesa para sublimar la gastronomía?
Un ejemplo muy claro que se quedó guardado en el colectivo del siglo XX. Al pedir un Tehuacán como sinónimo de agua mineral. Y hoy llegar a los establecimientos recurriendo a la arrogancia para pedir un agua mineral Perrier o San Pellegrino para acompañar un whisky escosés. La multinacional Cadbury, hoy propietaria de los derechos de las aguas gasificadas Peñafiel es sólo una muestra de nuestro atraso visionario, inclusive a nivel global al desestimar una agua que por sí misma resulta más extraordinaria que ningún agua mineral extranjera. Obtenida de forma natural del deshielo de los volcanes lo que para los conocedores le denominan como spring water, que a su vez se filtra sobre el suelo rocoso y mineral producto de las erupciones volcánicas hacia una fuente profunda donde las aguas se concentran de forma apacible, así alcanza una segunda categoría apreciada de igual forma; la de still wáter. Mientras tanto un segundo enriquecimiento del agua se obtiene gracias a las corrientes subterráneas de aguas que se juntan; estas que adquieren minerales de las partes más profundas de la tierra producto de la incesante actividad térmico- volcánica de la zona, alcanzando así un agua doblemente enriquecida de minerales, he de ahí su más importante denominación de mineral water o mejor dicho agua mineral. Y yo agregaría un agua mineral de calidad suprema.
Por fortuna, los manantiales y corrientes de aguas que fluyen por el valle de Tehuacán todavía cuentan con pequeñas empresas independientes que requieren tanto del apoyo como de la protección gubernamental para que no caigan en manos de trasnacionales. Desgraciadamente en el ámbito político, la economía global y el libre mercado, la industria de las bebidas nacionales e inclusive las asociaciones trasnacionales están en manos de muchos de nuestros actores políticos y empresarios véase el caso Fox y Coca Cola.
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