Por: Chef Pasquele
Con las nuevas tendencias de la globalización y la creciente demanda de productos gourmet hoy podemos ver en mercados especializados en estos productos desde sales rosadas, negras, sales de mar, de los Himalaya, etc. Por una parte vamos describiendo las sales más populares en la actualidad. La sal negra y rosada se obtiene de la acumulación misma en los volcanes hawaianos; aunque también se pueden encontrar algunas otras sales rosadas y de tonos anaranjados en otras regiones del orbe. La sal de los Himalaya es considerada “ quizá muy antigua y es de origen marina que fue compactada durante los choques de las placas tectónicas, elevada a la cima de aquellas enormes montañas y descubierta después gracias a los deshielos que se han incrementado por efecto del calentamiento global. También existen las sales minerales provenientes de lugares céntricos de Europa y que tienen mucho uso en la ganadería y actualmente de igual forma apreciada en las grandes cocinas europeas; otra de esas riquezas de sales minerales se encuentran las famosas minas de sal colombiana de Zipaquirá, que además es un bellísimo atractivo turístico a tan sólo una hora de la capital colombiana a Bogotá.
Otra de las más mencionadas sales en el ámbito culinario es la sal de grano marina. Difícilmente se puede distinguir sus finos sabores y aromas en cada una de estas sales y personas que carecen del conocimiento para utilizarla terminan agregando cantidades mayores para tratar de igualar el sabor de la sal común o de mesa. En México existe una gran variedad de sales que deben ser valoradas tanto o más que las anteriores que mencioné y que desgraciadamente por ignorancia incluso de los profesionales del ramo llegan a optar por adicionar sales exóticas a platillos que pretenden ser creaciones sublimes. Por un lado, la sal mexicana en su mayoría es obtenida de las sales marinas y pocos llegamos a utilizar la sal de grano; la sal es molida y yodatada para que tenga un mejor aprovechamiento en las mesas mexicanas, pero que llegan a ser alta en sodio y muy dañina si es consumida en exceso en cuestiones cardiovasculares y del riñón. Así que si se opta por la sal de grano mexicana bien podemos encontrar una rica gama de sales como las provenientes de Guerrero Negro en Baja California, o las mismas que anteriormente mencioné proveniente de las antiguas salineras mayas y todavía en operación en los estados de la península de Yucatán. De Colima se obtiene la flor de la sal y como lo plasma su nombre es una sal que resulta ser exquisita y muy fina al momento de preparar cualquier platillo.
También existe la sal de tequesquite que aunque su sabor resulta ser muy tenue, más bien resulta tener un mayor beneficio al momento de obtener sus propiedades minerales. También he escuchado hablar de una sal muy rara de conseguir de la zona de los valles de Tehuacán en Puebla que es de igual forma una sal mineral que brinda al momento de elaborar los platillos resultados magníficos por dar suavidad, aroma y colores brillantes como es en el caso de cocinar nopales o hierbas de hojas verdes. De aquí mismo es importante mencionar el caso de la carne de chito que son chivos que se pastorean por los valles de Tehuacán y llegan a su venta a la región de Huahuapan en Oaxaca donde son comercializados para la elaboración del famoso mole de caderas. El secreto de obtener tan exquisita carne con sabor profundo e intenso se debe que al animal se le cuida de sólo obtener el líquido proveniente de las plantas a lo largo de su pastoreo y de que las tierras que son altas en sales y minerales provenientes del eje volcánico que cruza a lo largo de ellas.
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