Feliz 2012 y que este nuevo año este lleno de prosperidad y éxito para toda su familia. Quizá para este momento este pensando de lo muy caras que puedan resultar estas fiestas decembrinas, de Año Nuevo y Día de Reyes. Es por eso que fiel a rescatar nuestras tradiciones culinarias me he propuesto a trasmitirles algunos tips y recetas de cómo elaborar tamales y atole. Empezando porque la base de ambos utilizaremos la masa de maíz y esta puede ser la misma que se vende en las tortillerías o la que se vende todavía en los pocos molinos que se dedican a la elaboración de masa de maíz con producto fresco o en el último de los casos con harina de maíz que bien podrá usted hidratarla tan sólo con agua hasta obtener la consistencia de una masa. Una vez teniendo como de base la masa, es indispensable ocupar el 20 al 30% de masa del total de líquido; es decir 200 a 300gr de masa por litro de agua o leche (si usted utiliza 300gr es muy probable que al llegar al punto de ebullición el atole haya espesado bastante y tenga que agregar más líquido, pero que es importante que usted determine que tan espeso le gusta el atole.
Es indispensable diluir la masa sin que quede grumos en líquido, ya sea agua, leche o una porción al 50% de agua y 50 de leche. Licuar cualquier fruta, ya sea mango, coco, fresa, entre otros o granos como el trigo, arroz o la avena o bien esencias como el chocolate, canela, o cajeta; con suficiente azúcar, e incorporárselo a la masa de maíz desleída. Agregar el resto de líquido faltante y llevar al fuego cuidando en todo momento no se pegue a la base de la olla que podría brindar fuertes sabores a quemado. En el rubro de los tamales, yo ocupo al hacerlos bajos en grasa sólo un 20% (200 gr por kilo) de manteca de cerdo que resulta ser mejor en sabor y menos lasciva que la manteca vegetal Aunque puede llegar a ocupar hasta 350 – 400 gr de manteca por kilo de masa. Total al final el secreto consiste en crear enérgicos movimientos de amasado para que estos encapsulen el aire y quede la masa esponjosa sin necesidad de sales o polvos para hornear, pero no olvide agregarle sal común a la masa para darle sabor.
El relleno puede ser de una salsa de guajillo, tomate verde o jitomate en cualquiera de las tres formas con cebolla, ajo y poco chile. Utilizar los sobrantes de pavo si es que cocinó pavo durante la fiesta de año nuevo o piezas de pollo alternativas a la pechuga, carne de cerdo, queso o verdolagas.
Remoje las hojas de tamal en agua tibia para hacerlas maleables y unte con la ayuda de una cuchara la masa y poco relleno, soble de forma envolvente las hojas para concentrar al centro la masa y el relleno y coloque dentro de una vaporera que si bien no la tiene la puede improvisar al colocar un plato hondo en la base de una olla común con tapa, y no olvide colocar suficiente agua para generar el vapor.
Los tamales dulces requieren del mismo proceso de batido de la masa sólo que a estos se les agrega suficiente azúcar en vez de sal y gotas de colorante dependiendo del relleno; los tradicionales son rosas y con pasitas o amarillos con trozos de piña en almíbar o también se pueden hacer agregando coco rallado a la masa o mermeladas elaboradas para el relleno del tamal como de guayaba o capulines.
Disponiendo de todos los tamales cubra los tamales con un paño limpio y encima para la olla un par de hojas de papel aluminio y la tapa. Si son pocos tamales podrán estar listos en un tiempo de 40 a minutos a una hora, pero cuando estos son muchos quizá tarde entre hora y media hasta; cuidando que durante el proceso de cocción en el caso de muchos no se quede la olla sin líquido para poder hacer el vapor.
Feliz Año Nuevo.
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