La tortilla de maíz, el alimento base de las culturas mesoamericanas, emblema de los mexicanos, que ha logrado sobrevivir al sincretismo culinario que llegó con los españoles tras la Conquista y, en épocas más recientes, a la invasión de la comida rápida de empresas provenientes de Estados Unidos.
Pero no sólo se mantiene como el alimento preferido de los mexicanos, sino además ha trascendido fronteras, y hoy ya tiene una amplia aceptación entre los estadounidenses. Según la empresa de investigación de mercado Packaged Facts, anualmente los estadunidenses gastan 2 mil 900 millones de dólares en tortillas, lo que representa un 38 por ciento más de lo que destinado a pan para hamburguesas o hot dogs.
Esta apertura del consumidor norteamericano genera oportunidades de desarrollo para marcas mexicanas como El Tizoncito, misma que ha anunciado recientemente que antes del cierre de 2016 abrirá su primera franquicia en Texas, Estados Unidos, como parte de su 50 aniversario y como el primer paso hacia la internacionalización de la marca.
Al respecto, Ricardo Ruiz Patiño, director de El Tizoncito, dijo que “este tipo de Estudios nos abren un panorama alentador ante el mercado al que llegaremos próximamente, si bien la gastronomía mexicana es reconocida y aceptada internacionalmente, el hecho de que los estadounidenses estén adoptando el elemento base de nuestra alimentación – como la tortilla-, es un escenario positivo para nosotros”.
Añadió que “además de su relación con la historia del país, donde la tortilla es la base de la alimentación mexicana desde hace miles de años, su importancia radica en las propiedades nutricionales que tiene y que la convierten en un alimento que nos enorgullece y aún más ahora que la compartimos con el mundo”.
Cabe mencionar que datos del Consejo Nacional para la Evaluación de la Política de Desarrollo Social (CONEVAL), revelan que el consumo anual per cápita de tortilla en zonas urbanas es de 56.7 kilogramos, y en áreas rurales de 79.5 kilogramos. Por su parte, el INEGI señala que el consumo de tortilla absorbe el 8.3 por ciento del gasto en los hogares mexicanos, lo que supera el porcentaje de gasto en leche, pollo y carne, entre otros alimentos.
Si bien algunas cifras dan cuenta del incremento del precio de este alimento en los últimos 10 años, su consumo ha tenido también altibajos por campañas en la que se pusieron en entredicho sus aportes nutrimentales.
De acuerdo con la doctora Josefina Morales de León, del Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubirán, la tortilla aporta 38.8% proteínas, 45.2% calorías y 49.1% calcio de la dieta diaria de una persona. Sin embargo, los dos elementos que definen el sabor y la consistencia de este alimento, la calidad del grano y el proceso de nixtamalización.
En ese sentido, Juan Villegas Amador químico de formulaciones de El Tizoncito, explica que para consumir las tortillas con el mayor número de nutrientes, es necesario que sean elaboradas con maíz al 100% y sin adición de harinas, además de la importancia del proceso de nixtamalización artesanal.
Dijo que “este proceso consiste en una digestión alcalina de los almidones y proteínas del grano de maíz a temperatura controlada, lo cual le conferirá al alimento mayor digestibilidad y por lo tanto disponibilidad de los nutrimentos cuando entren al organismo del comensal”.
El experto menciona que este proceso ancestral, confiere a la tortilla mayor elasticidad tanto fría como al ser calentada y, le aporta un sabor con mayor presencia, así como un color natural, contrariamente a las que son elaboradas con harinas refinadas.
Puntualizó que “dicho proceso de “nixtamalización” integra todos los componentes naturales del grano de maíz, por lo que además de los nutrientes con mayor disponibilidad de absorción de los nutrientes, contiene fibra dietética, deseable para tener mayor motilidad digestiva deseable cuando se consumen alimentos naturales”.
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